掛面是一(yi)種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔白光(guang)韌，并且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工(gong)面食，有圓而(er)細(xì)的，也有寬(kuan)而扁的，主要(yao)品種有普通(tong)掛面、花(hua)色掛面、手(shou)工掛面(mian)等；按(an)輔料的(de)品種分有(you)雞蛋掛(gua)面、西紅柿掛(gua)面、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿(luo)卜掛面、海帶掛(gua)面、賴氨酸掛面(mian)等。目(mu)前，掛面(mian)已形成主(zhu)食型、風(fēng)(feng)味型(xing)、營養(yǎng)型(xing)、保健型等共(gong)同發(fā)(fa)展的格(ge)局。掛面因口(kou)感好(hao)、食用(yong)方便、價格(ge)低、易于(yu)貯存，一直是人(ren)們喜(xi)愛的(de)主要面(mian)食之一(yi)。

掛面的(de)感官評(ping)價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用小麥粉》中(zhong)的面條(tiao)評分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢測(ce)人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)(jing)驗進(jìn)行感官(guan)評分，對評分人(ren)員要求高，可(ke)描述(shu)性比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物性測(ce)試儀）是較先(xian)進(jìn)的(de)檢測設(shè)(she)備，可對食品(pin)的物(wu)性概念(nian)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)(zhun)確表述，是的(de)感官量化測(ce)量儀(yi)器。質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)檢測掛面的(de)硬度、咀嚼性(xing)、黏著性等(deng)，能夠(gou)客觀(guan)準(zhǔn)確地(di)反映掛面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)方法已經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美國谷物化(hua)學(xué)家協(xié)會）、AOAC（分(fen)析化學(xué)(xue)家協(xié)會）、GB、BS（英(ying)國國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國材(cai)料試驗協(xié)會(hui)）、ISO 等和(he)國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)中(zhong)。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法將掛面(mian)煮熟后，取(qu)5 根外觀完(wan)整的面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試條件(jian)：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測的誤差(cha)均＜1.8%，而人工評(ping)分兩(liang)次的誤差比較(jiao)大，zui高達(dá)(da)到12.1%。由此可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠有效(xiao)提高掛面(mian)感官(guan)檢測的準(zhǔn)(zhun)確度，方便(bian)檢驗人員操(cao)作。