1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試

面包烘(hong)烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將面(mian)包切為(wei)10～20 mm 左右(you)的薄片，取(qu)靠近中心的(de)兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)(tai)上，在TPA 模(mo)式下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的平底柱(zhu)形探頭，如(ru)內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果有(you)緊密的(de)。面包(bao)硬度、咀(ju)嚼性(xing)越大，其(qi)口感(gan)會(huì)越(yue)發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而爽(shuang)口的感覺(jue); 面包的彈(dan)性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包則(ze)會(huì)更(geng)柔軟(ruan)勁道(dao)，爽口不黏(nian)牙; 面包(bao)老化則(ze)會(huì)使其硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性(xing)下降(jiang)，口感(gan)也變差。有研究(jiu)表明，面(mian)包質(zhì)(zhi)量評(píng)分與硬(ying)度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)(fu)相關(guān)性(xing)，而與黏(nian)著性(xing)、彈性、回復(fù)(fu)性呈(cheng)顯著正(zheng)相關(guān)(guan)，以感官評(píng)價(jià)(jia)得到的面包(bao)總分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定得(de)到的(de)參數(shù)值有顯(xian)著的相關(guān)性。還(hai)有研究發(fā)現(xiàn)面(mian)包存放時(shí)間(jian)對(duì)其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)(jie)果有顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件(jian)對(duì)面包硬(ying)度測(cè)定值的(de)影響遵循以下(xia)主次關(guān)(guan)系: 樣(yang)品壓縮程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高面(mian)包感(gan)官品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的應(yīng)用

“湯種"一(yi)詞起源于日(ri)本，其含義為溫(wen)熱或(huo)稀的面(mian)種，為(wei)面粉與水按(an)比例(li)混合加熱至(zhi)面粉充分吸(xi)水形(xing)成有(you)一定黏度的糊(hu)狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯種(zhong)面包的(de)硬度、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性。結(jié)(jie)果表明(ming)，湯種的應(yīng)(ying)用可增大面(mian)包的含水量從(cong)而延緩其老化(hua)，湯種和水的適(shi)量添加( 面(mian)團(tuán)含水量和湯(tang)種添(tian)加量分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可以改善(shan)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加(jia)過(guò)多反而會(huì)(hui)造成面團(tuán)硬(ying)度和咀(ju)嚼性增大(da)。

許多食(shi)品添(tian)加劑也能(neng)改善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。添加不同(tong)α-淀粉酶添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶的添(tian)加可(ke)以有效延緩(huan)面包的(de)陳化。其(qi)原因可(ke)解釋(shi)為: 添加了α－淀粉(fen)酶的面包(bao)產(chǎn)生的糊(hu)精分子(zi)量較低，而低分(fen)子量糊精有(you)利于淀粉與蛋(dan)白質(zhì)之(zhi)間界面(mian)擴(kuò)散，干(gan)擾淀粉(fen)與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之(zhi)間的相(xiang)互作(zuo)用，使面包(bao)陳化速率延(yan)緩。研究表(biao)明，添加(jia)0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)，α－淀粉酶添(tian)加量過(guò)(guo)大時(shí)則會(huì)產(chǎn)(chan)生較多的糊精(jing)導(dǎo)致面包發(fā)黏(nian)，彈性變差。

3 在增加面包(bao)功能(neng)特性研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有較高(gao)的膳食纖(xian)維、粗蛋白(bai)、粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，由于(yu)其極(ji)難物理剝(bo)離而常與外殼(ke)粘連在(zai)一起，作為麩(fu)皮一部分(fen)，各種功能價(jià)值(zhi)得不(bu)到有(you)效利用。用近期(qi)開發(fā)出的富(fu)含糊粉層面粉(fen)制作而成面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通小(xiao)麥面(mian)包，其面(mian)包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則(ze)分別(bie)降低了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層面粉制(zhi)作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有所下降，但(dan)其功能(neng)特性卻大大增(zeng)強(qiáng)。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)日(ri)趨精細(xì)(xi)的今天，膳食纖(xian)維的重要生(sheng)理作用(yong)被逐漸重視。但(dan)是添加(jia)了膳食纖維的(de)面包硬度通常(chang)都會(huì)增(zeng)大，造成感官品(pin)質(zhì)的(de)下降。將膳(shan)食纖(xian)維(以甘薯渣和(he)小麥麩皮制得(de)) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉中(zhong)制作出膳(shan)食纖維(wei)面包，通過(guò)對(duì)其(qi)進(jìn)行感官(guan)評(píng)定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)后得出: 隨(sui)著膳食(shi)纖維添加量的(de)增加，面包的(de)彈性、回復(fù)性(xing)降低，硬(ying)度、咀嚼度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)差，而5%膳食纖維(wei)添加量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降(jiang)低程(cheng)度較(jiao)低，故將其確定(ding)為*添(tian)加量。由此可見，將功(gong)能性成分(fen)、食品添(tian)加劑等加入面(mian)包改善其(qi)口感、質(zhì)(zhi)量時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可(ke)為工藝(yi)參數(shù)(shu)的確定提供重(zhong)要參考依(yi)據(jù)。