饅頭是我國(guo)北方人們(men)的主要食(shi)物，與西(xi)方面包一樣具(ju)有悠(you)久歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)?jiao)拌形成面團(tuán)(tuan)，在適宜(yi)溫度下(xia)經(jīng)過一段(duan)時(shí)間醒(xing)發(fā)后(hou)，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟化后的(de)產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭的(de)營養(yǎng)價(jià)值和(he)健康作用(yong)，往往在(zai)小麥(mai)粉中加入一定(ding)比例(li)的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保健作(zuo)用，比如高粱(liang)有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防(fang)止便秘的作(zuo)用，蕎(qiao)麥有降血(xue)壓、降血(xue)脂作用，加上特(te)別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧(liang)窩頭(tou)很受消費(fèi)者青(qing)睞。常見(jian)的有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥面等(deng)為主要原料(liao)或在小麥(mai)粉中 添加(jia)一定比(bi)例的此類雜(za)糧生產(chǎn)的饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭(tou)樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)品質(zhì)判(pan)定規(guī)則)的饅(man)頭樣品制備方(fang)法制(zhi)作饅頭樣品(pin)。以饅(man)頭制作過(guo)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和便(bian)利性為原則，綜(zong)合饅頭品質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)，制作(zuo)的饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法（流程）與要(yao)點(diǎn)如下：

（1）饅頭(tou)樣品制作(zuo)方法（流程）：酵母(mu)-水溶(rong)液的配制(zhi)，然后稱樣（小(xiao)麥粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品(pin)放置冷卻(que)（1h）—— ?切片測定(ding)

（2）饅頭(tou)樣品制作(zuo)要點(diǎn)說明：和(he)面用電(dian)子式粉質(zhì)儀的(de)和面裝置(zhi)進(jìn)行，一次制(zhi)作2個(gè)饅(man)頭樣品，分(fen)別放(fang)在瓷盤上用(yong)濕紗布覆蓋(gai)后，放入密(mi)閉的塑料(liao)容器中冷(leng)卻1h。

2 儀器(qi)及測試方法

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀 （物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試(shi)方法(fa)：采用切(qie)片器將饅頭(tou)樣品豎(shu)切成25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅(man)頭樣品(pin)作為測試樣(yang)品。饅頭(tou)樣品質(zhì)構(gòu)(gou)測定時(shí)，饅頭片(pian)樣品如圖所示(shi)放置在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平(ping)臺(tái)上，并使(shi)饅頭的樣品(pin)中心與質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭中心(xin)對準(zhǔn)。

測試條(tiao)件設(shè)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)(fa)力：5g

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3 測試(shi)指標(biāo)

可以(yi)用于饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。