? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食(shi)品，具(ju)有制(zhi)作容易(yi)、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本低廉(lian)、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取食方便(bian)、四季可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的喜歡(huan)。而且泡菜富(fu)含乳酸，具(ju)有開(kāi)胃(wei)、助食(shi)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和免(mian)疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇(jiang)豆作為典型的(de)泡菜，更是受到(dao)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)(ai)。豇豆(dou)含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素(su)、碳水(shui)化合物、煙酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；而且(qie)風(fēng)味*、具有促消(xiao)化、增(zeng)食欲(yu)等功效(xiao)的泡豇(jiang)豆更是國(guó)人餐(can)桌上的(de)美味佳肴(yao)。隨著我(wo)國(guó)人民生活水(shui)平不斷提高(gao)，消費(fèi)者對(duì)(dui)豇豆泡制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變化，特別(bie)是質(zhì)地的變化(hua)越來(lái)越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品(pin)感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以(yi)觀測(cè)樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地特性(xing)是反映泡豇(jiang)豆品質(zhì)好壞(huai)的主要指標(biāo)(biao)之一，對(duì)(dui)泡豇豆(dou)的口感有著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一的小段，放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方，然(ran)后進(jìn)行TPA測(cè)(ce)試，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定泡豇豆的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。