南京中醫(yī)(yi)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國際食(shi)品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定冷(leng)凍面團的硬(ying)度。

近年來，由(you)于蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合(he)物在食品(pin)工業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用(yong)，對其開發(fā)吸(xi)引了越來越(yue)多的研(yan)究興趣。在該(gai)研究中，通過超(chao)聲處(chu)理引起的(de)自由基聚合(he)，三種(zhong)多酚(原花(hua)青素、兒茶素和(he)姜黃素)與(yu)谷蛋白(bai)共軛。復(fù)合物中(zhong)游離(li)氨基(ji)和巰(qiu)基含量的下降(jiang)表明谷蛋白和(he)多酚之間(jian)形成復(fù)合物。與(yu)多酚的共軛(e)作用導(dǎo)致谷蛋(dan)白氫鍵的中(zhong)斷、三級和二(er)級結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及粒徑和(he)電荷密度的增(zeng)加。而且，復(fù)(fu)合物(wu)的加入(ru)能夠(gou)改善(shan)冷凍(dong)面團(tuan)的粘彈性，這在(zai)復(fù)合模(mo)量的(de)增加(jia)和蠕變(bian)柔量的下降(jiang)中得到證實(shi)。微結(jié)構(gòu)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)中發(fā)揮(hui)重要作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)能夠阻止冷凍(dong)面團(tuan)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另外，復(fù)(fu)合物(wu)的加入也能夠(gou)改善冷凍(dong)面團的面包(bao)體積(ji)和硬(ying)度。

如下圖所(suo)示，超聲處理谷(gu)蛋白和兒茶(cha)素或姜黃素加(jia)入的谷蛋白(bai)之間的硬(ying)度沒有顯(xian)著性差異。相(xiang)比未加(jia)入成(cheng)分的(de)谷蛋白，原花(hua)青素的加入能(neng)夠顯著增(zeng)加谷蛋(dan)白的(de)硬度，這表明(ming)原花青素(su)的加入能(neng)夠強化冷(leng)凍面(mian)團面筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合(he)物的加(jia)入能(neng)夠明(ming)顯增(zeng)加冷凍面團的(de)硬度，這說明復(fù)(fu)合物能夠在冷(leng)凍面團中產(chǎn)(chan)生更強(qiang)的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素復(fù)合(he)物具有最(zui)高硬度，這可(ke)能暗示更均一(yi)的面(mian)團結(jié)構(gòu)可(ke)能阻止冷凍(dong)期間面團(tuan)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和原花(hua)青素/兒茶(cha)素/姜黃素(su)的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理(li)獲得的谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素/姜(jiang)黃素的復(fù)(fu)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound