牛肉(rou)粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜(xie)帶而受(shou)到消費(fèi)者親(qin)睞。但是(shi)，牛肉纖(xian)維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛(niu)肉粒(li)口感堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼。

為了提升牛肉(rou)干制品(pin)類(lèi)的品質(zhì)(zhi)，目前已有多種(zhong)嫩化方(fang)法應(yīng)用于(yu)牛肉制品(pin)的加工(gong)，如滾揉、外(wai)源性蛋白酶(mei)解、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化(hua)等方法。酶解(jie)法因其(qi)作用條件易(yi)控制而應(yīng)(ying)用較為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適宜的(de)溫度和一定(ding)的作用(yong)時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的(de)肌原纖維(wei)和膠原蛋(dan)白而(er)起到嫩化(hua)肉的作(zuo)用。微(wei)波法(fa)是一種(zhong)有效(xiao)的嫩(nen)化方法，但(dan)目前應(yīng)用對(duì)(dui)象較(jiao)少，其(qi)研究(jiu)還處于初級(jí)階(jie)段，采用(yong)微波技(ji)術(shù)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波(bo)能顯著提高(gao)豬肉的(de)嫩度。近年來(lái)，超(chao)聲波技術(shù)在食(shi)品加工中(zhong)應(yīng)用日趨廣(guang)泛，低頻超聲(sheng)波的主(zhu)要特性在(zai)于“空化效應(yīng)(ying)"和“機(jī)械效應(yīng)"，通(tong)過(guò)這些(xie)特性可(ke)以破(po)壞肉的肌(ji)原纖維，有(you)助于肉品(pin)的嫩化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍(dong)牛肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再(zai)將牛肉放在室(shi)溫下繼(ji)續(xù)解凍，直(zhi)至刀(dao)能將肉平穩(wěn)切(qie)下為(wei)止。沿著肉(rou)的紋理(li)，去除解凍后的(de)牛肉表面的肥(fei)肉、結(jié)締組(zu)織和(he)筋、肌膜(mo)等雜物，再將牛(niu)肉切(qie)成長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒(li)。

2 測(cè)試設(shè)(she)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試條件

測(cè)試模(mo)式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 75%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

選取硬度、咀嚼(jue)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性5個(gè)(ge)指標(biāo)來(lái)反(fan)映不(bu)同嫩(nen)化工藝(yi)處理下牛(niu)肉粒(li)的物性指標(biāo)(biao)變化。通過(guò)(guo)微波(bo)法、超聲波法(fa)、酶解(jie)法、微波輔(fu)助酶解法(fa)和超聲波(bo)輔助酶解法(fa)5 種方(fang)法嫩化牛(niu)肉，制(zhi)作出了(le)嫩化型(xing)牛肉粒; 通(tong)過(guò)對(duì)(dui)比分析牛肉(rou)粒的硬度、咀嚼(jue)性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性物(wu)性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛肉(rou)粒的嫩(nen)度明顯(xian)改善，而且(qie)，超聲波1 min 輔(fu)助酶(mei)解15 min嫩化工(gong)藝制作的(de)牛肉粒(li)品質(zhì)。