1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的介紹

全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常(chang)是對(dui)樣品進行(xing)兩次壓縮(suo)，來測定食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。它(ta)也可以應(yīng)用(yong)于其他領(lǐng)域，包(bao)括藥物、煙草(cao)、膠體、材(cai)料和護理(li)品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣(yang)品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓來(lai)探究樣品被咀(ju)嚼時的(de)變化。所(suo)以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試也經(jīng)(jing)常被叫(jiao)做“兩次咀(ju)嚼實驗"，因為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是(shi)模擬人嘴(zui)巴的咬(yao)合動作。? ?

任何(he)食品的(de)質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面的(de)，而且和消費(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)(lian)系的。如果消(xiao)費者(zhe)不喜歡(huan)這種食品(pin)，僅僅用硬(ying)度和彈性來描(miao)述這種(zhong)食品是不夠(gou)的，它也不能滿(man)足人們(men)對某(mou)種食品類(lei)型的(de)期望和整體(ti)印象描(miao)述。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)方法的(de)優(yōu)點在于它能(neng)夠在一次(ci)實驗過(guo)程中將多種質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)定量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的(de)由來

全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA方法(fa)和參數(shù)設(shè)定是(shi)由一個食品(pin)科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)(ji)60年代早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研(yan)究主要(yao)集中于理解消(xiao)費者(zhe)在品嘗一(yi)系列(lie)食品(pin)之后感(gan)受到(dao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并(bing)將這些感覺進(jin)行分(fen)類成能夠客(ke)觀定(ding)量的模量。盡(jin)管感官質(zhì)構(gòu)(gou)評價非(fei)常理想，但是(shi)非常浪費(fei)時間，而且成(cheng)本也非(fei)常昂貴，所以一(yi)個儀器分(fen)析方法就顯(xian)得非常必(bi)要了。因此，Dr. Szczesniak團隊(dui)研發(fā)出了這臺(tai)儀器，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)如何(he)計算？

4、 典型的(de)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（2）熱狗(gou)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（3）切達奶(nai)酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuan)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（6）意大利(li)面全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線