干酪(lao)是一種營養(yǎng)(yang)價(jià)值較高(gao)的乳制品(pin)，因其(qi)富含多種營養(yǎng)(yang)成分，又容易(yi)消化(hua)吸收，被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶黃金(jin)“。根據(jù)干酪的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性和水(shui)分含量，通常(chang)把干(gan)酪分為(wei)硬質(zhì)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪和軟(ruan)質(zhì)干酪。不(bu)同種類干(gan)酪之間的(de)質(zhì)地和(he)流變(bian)學(xué)特性存在(zai)一定的差(cha)異，這主要取決(jue)于干(gan)酪的組(zu)分、發(fā)(fa)酵劑的種類、成(cheng)熟世界(jie)、蛋白質(zhì)的(de)水解程度等。與(yu)干酪的風(fēng)(feng)味等(deng)特性一樣，干酪(lao)的質(zhì)地是評(ping)價(jià)干(gan)酪品質(zhì)的一(yi)項(xiàng)重要直(zhi)播，決定(ding)著消(xiao)費(fèi)者對(dui)干酪(lao)的喜愛(ai)和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干酪的食用(yong)品質(zhì)，而且(qie)影響(xiang)其使用特性(xing)（是否容易切斷(duan)、磨碎(sui)、拉伸）、加工特性(xing)（形狀保持(chi)）、凝乳融化(hua)和外皮形成的(de)難易、空隙的形(xing)成。與大多數(shù)(shu)固體和半固體(ti)食品相(xiang)似，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于(yu)粘彈性材料，具(ju)有粘彈性材料(liao)的特(te)性，即干酪同時(shí)(shi)具有粘性材(cai)料和彈性材(cai)料的雙重特性(xing)。質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）已經(jīng)被廣(guang)泛用來分析(xi)多種干酪的質(zhì)(zhi)地特性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)果(guo)被證實(shí)與(yu)干酪的感官(guan)特性有很好(hao)的相關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不同(tong)類型的干(gan)酪切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊，然(ran)后置于室(shi)溫條件(jian)下平衡(heng)1h。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探(tan)頭

將干酪樣塊(kuai)放于柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

3、測試結(jié)果

可以(yi)測定干(gan)酪的硬度(du)、黏著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)