1）種類、品(pin)種、性別

　　

　　有研(yan)究得出對肉質(zhì)(zhi)嫩度的影響其(qi)中30%是(shi)由遺傳因素(su)影響的，種類(lei)不同，肉的(de)化學(xué)成(cheng)分相差也(ye)很大。一般來說(shuo)，畜禽體(ti)格越大其(qi)肌纖維(wei)越粗大、肉(rou)也就(jiu)越老，在其他條(tiao)件都一致(zhi)的情況(kuang)下，一(yi)般公畜的肌肉(rou)較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lai)說，幼齡(ling)畜禽的(de)肉比老齡(ling)畜禽的(de)肉嫩，而前者(zhe)的結(jié)締組(zu)織的含量(liang)卻較后(hou)者高。其原因在(zai)于幼齡(ling)畜禽(qin)肌肉的(de)膠原蛋白的交(jiao)聯(lián)程(cheng)度低，易(yi)于加(jia)熱溶解，而成(cheng)年動(dòng)物的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度(du)高、不易受熱(re)、酸和堿等(deng)的影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的嫩度(du)剪切力值也不(bu)一樣。同一(yi)年齡(ling)組不同部位(wei)肌肉肌纖(xian)維含量、結(jié)(jie)締組織的(de)含量也(ye)不相(xiang)同，所以肉質(zhì)嫩(nen)度也(ye)就不盡(jin)相同。宰后僵直(zhi)肌肉的(de)肌節(jié)長度與(yu)肉的嫩度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)，這是肌肉部(bu)位不(bu)同嫩度也不(bu)同的原因(yin)。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于(yu)影響(xiang)肉嫩度計(jì)(ji)的因素。