技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ? ?魚糕是中國湖(hu)北荊州一帶(dai)的一(yi)種傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品,因其口(kou)感嫩(nen)滑,營養(yǎng)(yang)豐富,而受(shou)到消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛,但(dan)是目(mu)前市(shi)場上的魚糕(gao)多為(wei)作坊式生產(chǎn)(chan),各個(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一,極大(da)地阻礙了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。
? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕(gao)制品品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之一(yi),目前企業(yè)主(zhu)要使用感官(guan)評定法進(jìn)(jin)行評(ping)價,而感官評(ping)定法雖然(ran)直觀,但易(yi)受評價員的主(zhu)觀因素影響(xiang),并且程(cheng)序繁瑣(suo),對環(huán)境及人(ren)員要求(qiu)高,導(dǎo)致成本太(tai)高,評定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)(wen)定,因此(ci)長期開展具有(you)一定的局限性(xing)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi),具有良(liang)好的準(zhǔn)(zhun)確度和重復(fù)(fu)性,操(cao)作也非常地簡(jian)便易行,已(yi)在面(mian)制品、豆制(zhi)品、甜(tian)品、肉類、果蔬(shu)等研究中(zhong)得到了廣泛(fan)地應(yīng)用。
1樣品(pin)準(zhǔn)備
? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷售的魚糕(gao)在4℃下解(jie)凍12個小時(shi),蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘(zhong),然后冷卻(que)至室溫(wen),再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立方體(ti),備用。
2儀器測(ce)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/25柱形探頭(tou)
將切(qie)好的立方體(ti)魚糕(gao)樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方,然(ran)后設(shè)置測試條(tiao)件:
測試模式:TPA
測試前速(su)度:2mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后速度:2mm/s
觸發(fā)力(li):8g
兩次下壓間隔(ge)時間:3s
目標(biāo)模式:形變(bian) 50%
3 測試結(jié)果
? ? ?可以(yi)測定(ding)魚糕樣品的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。