? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦(mao)牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主體(ti)風(fēng)味成(cheng)分動態(tài)(tai)解析”的(de)研究文章(zhang)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性指(zhi)標(biāo)。

?

摘要：利用具有(you)益生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶，首先(xian)通過單(dan)因素試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏(cang)期間產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)變化，并且利(li)用電子鼻解析(xi)不同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶的(de)香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的優(yōu)(you)化工藝(yi)條件(jian)為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官(guan)評分89.72 分(fen)，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛含(han)量、感官評分(fen)基本(ben)保持不變，14 d后(hou)下降。此(ci)外，電(dian)子鼻傳感器對(dui)香氣(qi)響應(yīng)(ying)值的主成(cheng)分分(fen)析表明(ming)，牦牛酸奶特(te)征香(xiang)氣由氮(dan)氧化物(wu)、甲基類(lei)、硫化(hua)物和醇類組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳制(zhi)備酸(suan)奶的香氣含量(liang)區(qū)別顯著(zhu)?？梢姡l(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有(you)望對腸道健(jian)康起到有(you)益作用。

?