技術(shù)文章(zhang)
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技術(shù)文章(zhang)
用質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)價(jià)甘薯渣(zha)膳食(shi)纖維餅干的硬(ying)度和脆性
甘薯渣(zha)是甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程中的副產(chǎn)(chan)物,其主(zhu)要成分(fen)為粗纖維(wei)。每年(nian)用于加工(gong)食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品的甘薯(shu)有6000萬噸, 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯渣(zha),甘薯(shu)渣少(shao)數(shù)作為飼料,多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠(chang)堆積如山的甘(gan)薯渣(zha)酸化,造成巨(ju)大的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染,甘(gan)薯渣的綜(zong)合利(li)用開發(fā)已成為(wei)亟需解(jie)決的新問(wen)題。
隨著社會(huì)的發(fā)(fa)展,越來(lai)越多的人開始(shi)注重飲食健康(kang),因此(ci)膳食纖維就(jiu)逐漸被人們(men)所青睞。甘薯渣(zha)中纖維(wei)含量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳(jia),可以加(jia)工成高純(chun)度、高附加值、用(yong)途廣泛(fan)的低熱量(liang)的膳(shan)食纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的(de)研究(jiu)表明, 膳食(shi)纖維具有多(duo)種保(bao)健功(gong)能,如促進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加糞便(bian)體積、縮短排(pai)便時(shí)間,預(yù)防便(bian)秘、結(jié)腸(chang)癌、心血管(guan)疾病的(de)發(fā)病率,膳食(shi)纖維(wei)的這些生理特(te)性與其物(wu)化以及功能(neng)特性(xing)有著(zhe)密切關(guān)系(xi)。在歐美(mei),膳食纖(xian)維被稱為(wei)人體必需的(de)“第七營(yíng)養(yǎng)素(su)",有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳食(shi)纖維看作(zuo)是繼(ji)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維生(sheng)素和(he)水這六大營(yíng)(ying)養(yǎng)素之(zhi)后的第七類(lei)營(yíng)養(yǎng)素,還有些(xie)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列為(wei)不提供能量、不(bu)提供營(yíng)養(yǎng)(yang)輔助因素(su),而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道消(xiao)化功能(neng)的第三類營(yíng)(ying)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主要成分是(shi):果膠、纖維(wei)素、半纖(xian)維素,甘薯(shu)渣中除了含(han)有較多的(de)淀粉外,還含有(you)豐富(fu)的食(shi)物纖維(wei),具有較(jiao)強(qiáng)的持油(you)、持水、增容等特(te)性,可(ke)用于面(mian)包、蛋糕、餅(bing)干等食品(pin)中。
目前(qian),紅薯渣用(yong)途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和制造沼(zhao)氣,而絕大部分(fen)被作為廢料(liao)丟棄。因而甘薯(shu)渣膳食纖維食(shi)品的開發(fā)不(bu)僅可以(yi)減少資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染,而(er)且可(ke)以提(ti)高甘薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值(zhi)。
1. 餅干的制(zhi)備
1) 原料處(chu)理。用(yong)水漂洗(xi)甘薯渣,然(ran)后用(yong)濾網(wǎng)(wang)過濾,瀝干(gan)至無水珠滴落(luo)狀態(tài),重復(fù)(fu)操作3 次,得濕甘(gan)
薯渣,備用。
2)調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加(jia)熱融(rong)化后(hou)的黃(huang)油、雞蛋、白砂糖(tang)水浴溶解混合(he),再加入(ru)低筋(jin)全麥面粉、甘(gan)
薯渣、泡(pao)打粉(fen)、全脂奶(nai)粉以及玉米(mi)淀粉(fen),充分揉團(tuán)(tuan)混合后(hou),根據(jù)面團(tuán)(tuan)的情況(kuang),適當(dāng)添(tian)加食(shi)用水。
3)壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成2~4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮。
4)成型。用餅干(gan)模具將面皮(pi)沖印成符合要(yao)求的形狀(zhuang)。
5)擺盤。將餅干(gan)坯整齊的擺(bai)入烤盤(pan)中,間距(ju)要適當(dāng)(dang),且滿盤(pan)運(yùn)行(xing),保證產(chǎn)品烘烤(kao)過程(cheng)中的均勻(yun)度。
6)烘烤。將(jiang)烤盤置于(yu)已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)行烘烤(kao)。
7)冷卻。剛出(chu)爐的(de)餅干柔(rou)軟容易變(bian)形,應(yīng)在(zai)自然條件下進(jìn)(jin)行冷卻(que),不可(ke)強(qiáng)風(fēng)速冷而(er)導(dǎo)致餅(bing)干破損
率升高(gao)。
8)整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的(de)餅干。
9)包裝成品。將(jiang)整理好的餅(bing)干包裝(zhuang)并密(mi)封,即得到甘(gan)薯渣餅干成品(pin)。
2 儀器設(shè)備及配(pei)件
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭(tou):2mm柱形探頭(tou)
平臺(tái):帶(dai)孔平臺(tái)(tai)
?
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3 測(cè)試條件(jian)
測(cè)試(shi)模式:壓縮
測(cè)試前速(su)度:1.0mm/s
測(cè)試速度:0.5mm/s
測(cè)試后速度:10mm/s
目標(biāo)模(mo)式:距離 2mm
觸發(fā)力:5gf
4 測(cè)試結(jié)(jie)果
當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到(dao)5gf力時(shí)(shi),探頭將穿透樣(yang)品直到設(shè)定的(de)距離(li)。然后返回(hui)起始(shi)位置。波(bo)動(dòng)可能是(shi)由餅干的破裂(lie)或是餅干內(nèi)(nei)部有大的內(nèi)含(han)物而造成,這些(xie)波動(dòng)都將添加(jia)到誤差中。因(yin)此,曲線內(nèi)的的(de)面積為樣品(pin)的硬度,線性距(ju)離為樣(yang)品的酥(su)脆性。