嫩度，與肉的紋(wen)理及親水(shui)力有關，紋理較(jiao)細，親(qin)水力(li)較強的(de)肉較嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的顏色(se)和紋(wen)理進行判斷(duan)，也可用專(zhuan)門的嫩(nen)度以進行(xing)測量，它以切割(ge)肌纖維阻力(li)的大小來判(pan)斷肉的(de)嫩度。

肉的(de)嫩度(du)是消費者(zhe)zui重視的食(shi)用品質之一(yi)，它決定(ding)肉在食用時(shi)口感(gan)的老(lao)嫩，是反映肉質(zhi)地的指標。 肉(rou)的嫩度實(shi)質上是對(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質結構(gou)特性的(de)總體概括，它(ta)與肌肉蛋白質(zhi)的結構及(ji)某些因(yin)素作(zuo)用下蛋白質發(fā)(fa)生變性、凝集或(huo)分解有關(guan)。肉的嫩度總結(jie)起來(lai)包括以(yi)下四方面的(de)含義：

(1) 肉對(dui)舌或頰的柔(rou)軟性：即(ji)當舌頭與頰接(jie)觸肉時產生的(de)觸覺 反(fan)應。肉的柔軟(ruan)性變動很(hen)大，從軟(ruan)乎乎的感覺到(dao)木質化的結實(shi) 程度。

(2) 肉對牙齒壓力(li)的抵(di)抗性：即牙齒插(cha)入肉(rou)中所(suo)需的力。有些(xie) 肉硬的難以(yi)咬動(dong)，而有的(de)柔軟得幾(ji)乎對(dui)牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易程度(du)：指的是牙(ya)齒切斷肌纖維(wei)的能力， 首先要(yao)咬破肌外膜(mo)和肌(ji)束，因此這與結(jie)締組織的含量(liang)和性質密切 相(xiang)關。

(4) 咬碎(sui)程度:用(yong)咀嚼后肉渣(zha)剩余的多少(shao)以及咀嚼(jue)后到下咽(yan)時 所需的時間(jian)來衡(heng)量。