干酪是一(yi)種營(ying)養(yǎng)價值(zhi)較高的乳制(zhi)品，因其富(fu)含多種營養(yǎng)成(cheng)分，又(you)容易消(xiao)化吸收，被營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)(yu)為“奶黃金“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含量(liang)，通常把干酪(lao)分為硬質(zhì)(zhi)干酪、半硬質(zhì)干(gan)酪和軟質(zhì)干(gan)酪。不(bu)同種類(lei)干酪之(zhi)間的質(zhì)地和(he)流變學(xué)(xue)特性存在(zai)一定的(de)差異，這主要取(qu)決于干酪的組(zu)分、發(fā)酵劑(ji)的種(zhong)類、成(cheng)熟世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水(shui)解程(cheng)度等。與干(gan)酪的(de)風(fēng)味(wei)等特性(xing)一樣，干酪的(de)質(zhì)地是(shi)評價干(gan)酪品質(zhì)的一(yi)項重要直播(bo)，決定著(zhe)消費(fei)者對干(gan)酪的喜愛和接(jie)受程度(du)。

質(zhì)構(gòu)不僅(jin)關(guān)系著干酪(lao)的食用品(pin)質(zhì)，而且影(ying)響其使用特性(xing)（是否(fou)容易切斷(duan)、磨碎、拉伸）、加工(gong)特性（形狀保(bao)持）、凝乳(ru)融化和外皮形(xing)成的難易(yi)、空隙的(de)形成。與大(da)多數(shù)固體和(he)半固體(ti)食品相(xiang)似，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于粘彈(dan)性材料，具有粘(zhan)彈性材料的(de)特性(xing)，即干酪同(tong)時具有(you)粘性材料和(he)彈性材料的雙(shuang)重特性。質(zhì)地(di)剖面(mian)分析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣泛用(yong)來分析多種干(gan)酪的質(zhì)(zhi)地特性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果(guo)被證實與(yu)干酪(lao)的感官(guan)特性有很(hen)好的相關(guān)性(xing)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不(bu)同類型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后置(zhi)于室溫條(tiao)件下(xia)平衡1h。

2儀器(qi)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探頭

將干酪(lao)樣塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3、測試結(jié)果

可以測定干酪(lao)的硬(ying)度、黏著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)