? ? ?淀粉是(shi)植物體中(zhong)貯存(cun)的養(yǎng)分(fen)，貯存在(zai)種子和塊(kuai)莖中(zhong)，各類植(zhi)物中的淀粉含(han)量都(dou)較高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥(mai)子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯(shu)中則(ze)含淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈淀(dian)粉兩類。直鏈淀(dian)粉含幾(ji)百個葡萄糖(tang)單元，支鏈(lian)淀粉含幾千個(ge)葡萄糖單元(yuan)。在天然淀(dian)粉中直鏈的(de)占20%～26%，它是可溶性(xing)的，其余(yu)的則為(wei)支鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確稱取淀粉(fen)樣品放入(ru)直徑為4cm 的燒杯(bei)中，加入(ru)適量蒸餾(liu)水配成10% 的淀粉(fen)乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水浴(yu)加熱并不斷(duan)攪拌，等(deng)到淀粉液(ye)開始有(you)黏度(du)后，停止攪(jiao)拌，并立即(ji)取出玻璃棒(bang)，保持液(ye)面平整。趁(chen)熱將(jiang)樣品用(yong)塑料(liao)薄膜(mo)密封，再在95℃水(shui)浴鍋中保溫30min，取(qu)出放置冷(leng)卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀粉(fen)凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiang)度的測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強度探頭(tou)

? ? ? 將裝(zhuang)有淀(dian)粉凝膠(jiao)的燒杯放于凝(ning)膠強(qiang)度探(tan)頭的(de)正下方(fang)進行擠壓穿(chuan)刺試驗，以探(tan)頭壓(ya)縮樣品到4mm的(de)力作為凝膠(jiao)強度值(zhi)。測試(shi)條件如(ru)下：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度：1.5mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠(jiao)樣品從燒杯中(zhong)完整(zheng)取出，切(qie)成底面積為(wei)直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保(bao)證表面(mian)均勻(yun)平滑。TPA測試可(ke)以測定樣(yang)品的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%