近日，上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中國(guó)漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研(yan)究進(jìn)展"的綜(zong)述論(lun)文。

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮(xian)美，且具有(you)低脂肪、低熱量(liang)、高蛋白(bai)等特點(diǎn)，備受消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞［１］ 。然而(er)，隨著人們(men)生活水(shui)平的(de)不斷提高(gao)，人們對(duì)(dui)水產(chǎn)品的需(xu)求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變。《２０２３ 中國(guó)漁(yu)業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中(zhong)國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占國(guó)內(nèi)水產(chǎn)(chan)品總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)(jing)成為中國(guó)絕(jue)大多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要來(lái)源(yuan)。人們對(duì)(dui)水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來(lái)的(de)發(fā)展方向(xiang)也將(jiang)以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)食用品質(zhì)(zhi)為目(mu)標(biāo)。值(zhi)得一提的(de)是，近(jin)年來(lái)關(guān)(guan)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研究更(geng)傾向于以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性為(wei)代表(biao)的質(zhì)量指標(biāo)(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)價(jià)(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(gè)重要指標(biāo)(biao)，其評(píng)價(jià)(jia)方法包括感官(guan)評(píng)定和儀器分(fen)析。感官評(píng)(ping)定需要豐富(fu)的評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)(fei)時(shí)費(fèi)力，而(er)且人(ren)的主觀差(cha)異較大(da)，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相比之(zhi)下，儀器分(fen)析可以通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客觀(guan)且時(shí)(shi)效性強(qiáng)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是一(yi)種能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品和水(shui)產(chǎn)品等做出(chu)客觀評(píng)估的(de)物性分析(xi)儀器(qi)。其通過(guò)模擬人(ren)的觸覺(jué)，結(jié)合力(li)學(xué)特(te)性，分析檢測(cè)觸(chu)覺(jué)中的物理(li)特征，具有(you)客觀、易操作和(he)物性指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)(ju)易量化等特點(diǎn)(dian)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究(jiu)領(lǐng)域也(ye)得到了(le)越來(lái)越多的(de)應(yīng)用，但(dan)通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)分析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)用(yong)研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸納(na)報(bào)道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)(guo)程中，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到(dao)品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模(mo)式、生(sheng)長(zhǎng)階段和地區(qū)(qu)等因(yin)素的影響，使(shi)得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)用進(jìn)(jin)展缺乏系統(tǒng)(tong)梳理。因此，本(ben)研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理(li)、應(yīng)用到評(píng)估水(shui)產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)展(zhan)開(kāi)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測(cè)定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包(bao)括英國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主要(yao)由主機(jī)(ji)、力量感應(yīng)元(yuan)、探頭和附件(jian)等硬件以及(ji)專用軟件組(zu)成。根據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟硬程(cheng)度和測(cè)試指標(biāo)(biao)可以(yi)選擇(ze)不同規(guī)格的力(li)量感應(yīng)元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的探頭（針(zhen)型探(tan)頭、球形探(tan)頭、錐形探頭(tou)和圓柱形(xing)探頭(tou)等）。一般(ban)選用(yong)柱形(xing)探頭進(jìn)(jin)行壓縮模式的(de)測(cè)試，檢(jian)測(cè)抗壓(ya)效果(guo)；使用柱(zhu)形、錐形探頭(tou)可以(yi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）測(cè)試(shi)；采用(yong)斜刀口探頭(tou)進(jìn)行剪(jian)切力測(cè)(ce)試，檢測(cè)肉質(zhì)(zhi)的韌度；使用(yong)針狀、錐狀(zhuang)探頭進(jìn)行(xing)穿刺(ci)測(cè)試等。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上有一個(gè)(ge)上下移(yi)動(dòng)的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械臂和(he)測(cè)試(shi)探頭連接(jie)處有一(yi)個(gè)力量感應(yīng)(ying)元，能(neng)夠感應(yīng)樣(yang)品對(duì)探頭(tou)的反(fan)作用(yong)力。力量(liang)感應(yīng)元將這種(zhong)力學(xué)(xue)信號(hào)傳輸給電(dian)腦，然后通過(guò)(guo)電腦上(shang)的專用(yong)軟件(jian)將其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖(tu)形，快速直觀(guan)地描述(shu)樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來(lái)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方面(mian)應(yīng)用日趨增(zeng)多，且(qie)許多研究已(yi)直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來(lái)評(píng)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析是zui常用的(de)一種評(píng)價(jià)(jia)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方(fang)法，目(mu)前，已有翹嘴鲌(ba)、草魚(yú)(yu)、羅非魚(yú)、鯉、克(ke)氏原(yuan)螯蝦 和泥鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過(guò)TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被(bei)稱為(wei)“兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，主要通過(guò)模擬(ni)人口(kou)腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)固體(ti)或半(ban)固體樣(yang)品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對(duì)樣品(pin)第一(yi)次下壓完成后(hou)回到樣品的起(qi)始高(gao)度，然后間隔(ge)幾秒再對(duì)樣品(pin)進(jìn)行第二次下(xia)壓；兩次下壓(ya)相同的形變或(huo)者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)整個(gè)過(guò)程(cheng)需與計(jì)算機(jī)(ji)連接，通過(guò)計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)(nei)的配套軟件(jian)輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)特征曲線(xian)，從中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如脆度(du)、硬度、彈性、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘性(xing)）、黏性（黏附性(xing)）和回復(fù)性（恢復(fù)(fu)性）等指標(biāo)(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線(xian)、參數(shù)及(ji)其定義如(ru)圖２ 和表１ 所示。一(yi)般彈性指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過(guò)壓縮(suo)以后變(bian)形樣(yang)品在去除變(bian)形力后恢(hui)復(fù)到變(bian)形前的高(gao)度比率。需(xu)要注意(yi)的是，有些品牌(pai)如美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指標(biāo)(biao)定義為圖２ 中的(de)長(zhǎng)度２，從而(er)導(dǎo)致彈性(xing)從無(wú)單(dan)位變成長(zhǎng)度單(dan)位，咀嚼(jue)性的數(shù)值和單(dan)位也隨(sui)之發(fā)生變(bian)化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)(ce)中一種常用(yong)方法(fa)。剪切力法(fa)是采用一定(ding)鈍度的刀(dao)具切(qie)斷一定粗細(xì)肉(rou)樣品的力(li)來(lái)反映肉(rou)樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在檢(jian)測(cè)脆(cui)肉鯇、南(nan)美白對(duì)蝦(xia)肌肉嫩(nen)度上即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因(yin)素

諸多因素會(huì)(hui)影響(xiang)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模(mo)式、養(yǎng)殖對(duì)象(xiang)及養(yǎng)殖對(duì)象(xiang)生長(zhǎng)階段(duan)等，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試、量(liang)化質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)可以分析在(zai)某一(yi)影響因(yin)素下水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的差(cha)異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常(chang)規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時(shí)，水產(chǎn)品肌(ji)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)成分也(ye)不盡相(xiang)同。林婉玲等(deng)［８］ 在研究(jiu)影響(xiang)脆肉(rou)鯇背肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，魚(yú)肉硬度與其(qi)水分含(han)量呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)(dui)草魚(yú)(yu)的研究中也發(fā)(fa)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表(biao)明青魚(yú)的硬(ying)度與脂肪含(han)量成反(fan)比。最(zui)新研究報(bào)(bao)道［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗蛋白(bai)顯著降(jiang)低時(shí)，運(yùn)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試(shi)出的肌肉(rou)硬度和咀嚼(jue)性也表現(xiàn)出一(yi)致趨勢(shì)(shi)。由此推(tui)測(cè)，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)出(chu)的硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂(zhi)肪成反比，粗(cu)蛋白成正比。

２.２　不同(tong)品種對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同品種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上(shang)可靠性強(qiáng)，且普(pu)遍與魚(yú)體(ti)其他參數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較(jiao)了粘性卵翹嘴(zui)鲌與漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)肌肉平(ping)均硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性均低(di)于漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌。硬度(du)和彈性是(shi)決定魚(yú)肉(rou)品質(zhì)的(de)主要感官指(zhi)標(biāo)，肌肉(rou)硬度(du)和彈性高則口(kou)感好［８］ 。提示(shi)漂浮(fu)性卵翹(qiao)嘴鲌口感優(yōu)于(yu)粘性(xing)卵翹嘴鲌(ba)，這與前者肌(ji)纖維直徑(jing)更小、系水(shui)力更強(qiáng)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)(jie)果相一(yi)致。林婉(wan)玲等(deng)［９］ 使用TPA法研(yan)究了彩鯛和(he)普通羅(luo)非魚(yú)不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背(bei)部的硬(ying)度、彈性、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非魚(yú)高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘性和咀(ju)嚼性同樣(yang)比普通羅(luo)非魚(yú)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則是硬(ying)度、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別(bie)比普通羅非(fei)魚(yú)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此(ci)同時(shí)３ 個(gè)部位(wei)的水分比普(pu)通羅非(fei)魚(yú)低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相(xiang)關(guān)性與一(yi)致性。謝曦等(deng)［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對(duì)脆肉尼(ni)羅羅非魚(yú)與(yu)普通尼(ni)羅羅非(fei)魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行了比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚(yú)生鮮肉和(he)熟肉在硬度、膠(jiao)黏性和咀嚼性(xing)上顯著高于(yu)普通(tong)尼羅羅非魚(yú)，同(tong)時(shí)其熟肉彈(dan)性也顯著(zhu)高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚(yú)(yu)，從而(er)說(shuō)明ＴＰＡ 法可(ke)以顯(xian)著區(qū)分脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚(yú)和普通尼(ni)羅羅(luo)非魚(yú)肌肉。呂帆(fan)等［１１］ 采用TPA法和(he)剪切(qie)力法來(lái)對(duì)比福(fu)瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福瑞鯉(li)剪切(qie)力、硬(ying)度、膠黏(nian)性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯著高于黃(huang)河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬度(du)、膠黏(nian)性、咀(ju)嚼性均與粗(cu)蛋白、粗(cu)脂肪含量呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)，而黏(nian)附性(xing)與粗脂(zhi)肪含量(liang)呈負(fù)相關(guān)。由上(shang)可知(zhi)，不同品種(zhong)養(yǎng)殖魚(yú)質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)存(cun)在明顯差異，且(qie)大部(bu)分研(yan)究中(zhong)質(zhì)構(gòu)與魚(yú)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)組分存(cun)在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同飼料對(duì)(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)反映(ying)出不(bu)同飼料(liao)喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研究已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來(lái)評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究(jiu)了稻(dao)田養(yǎng)蝦(xia)模式(shi)下飼(si)喂５ 種飼(si)料（飼喂玉米(mi)粉、飼喂大(da)豆粉、飼喂添(tian)加復(fù)方(fang)黃芪多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼喂商(shang)品飼(si)料Ａ 和(he)飼喂商(shang)品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂飼(si)料自由采食(shi)的養(yǎng)殖克(ke)氏原螯(ao)蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼喂(wei)大豆(dou)粉克(ke)氏原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈(dan)性、凝聚性、膠著(zhe)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其他(ta)組，以此判斷(duan)其口(kou)感優(yōu)于其他組(zu)。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了不(bu)同脂肪源飼(si)料（含有(you)６％魚(yú)油、大(da)豆油(you)、花生油、玉米(mi)油或(huo)棕櫚油的等(deng)氮等(deng)能飼料）對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣(wan)泥鰍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪源(yuan)飼料對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍肌(ji)肉硬度、膠著(zhe)性基(ji)本沒(méi)有(you)顯著影響，棕櫚(lv)油組中國(guó)(guo)臺(tái)灣(wan)泥鰍(qiu)彈性和(he)咀嚼(jue)性最高，也因此(ci)認(rèn)為棕櫚油對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)灣泥鰍(qiu)肌肉(rou)品質(zhì)具有(you)改善作用。牛(niu)樹(shù)輝等［２６］ 比較分(fen)析了(le)飼喂鮮(xian)活餌料和人(ren)工配合飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人工(gong)飼料組鱖肌(ji)肉的(de)硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性及回復(fù)性(xing)分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高(gao)于鮮活餌(er)料組(zu)，從而判斷人工(gong)飼料(liao)組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉替代(dai)大豆(dou)粕和菜(cai)籽粕對(duì)羅非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組和(he)１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬(ying)度顯(xian)著高(gao)于對(duì)照(zhao)組，同(tong)時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性、膠著(zhe)性和粘附性(xing)顯著高于對(duì)(dui)照組，由此判斷(duan)蠶豆粉(fen)替代大(da)豆粕和(he)菜籽粕(po)可改善羅(luo)非魚(yú)肌肉(rou)品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚(yú)粉被(bei)植物蛋(dan)白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(duì)(dui)歐洲鱸魚(yú)肌肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，在冰凍(dong)儲(chǔ)存０ 天和２ 天時(shí)(shi)，０％替代組全魚(yú)硬(ying)度最(zui)高；類似地，生(sheng)魚(yú)片則(ze)在冰(bing)凍２ 天時(shí)(shi)，０％和５０％ 替(ti)代組硬(ying)度顯(xian)著高于７５％ 替代組(zu)，因此判斷飼(si)喂含２０％魚(yú)粉飼料(liao)的歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料中(zhong)補(bǔ)充Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后(hou)，隨著亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸(lu)肌肉剪(jian)切力(li)、硬度和咀(ju)嚼性隨(sui)之增加。其中(zhong)，飼喂補(bǔ)充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大口黑(hei)鱸具有最高的(de)肌肉硬(ying)度、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和(he)剪切(qie)力，同時(shí)測(cè)(ce)定該組蒸發(fā)損(sun)失和汁(zhi)液流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說(shuō)明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)在反(fan)映水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相(xiang)一致且可靠(kao)性高。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖模式對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模式是(shi)指某一特(te)定條(tiao)件下，使養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到(dao)一定(ding)產(chǎn)量而(er)采用的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)與技術(shù)(shu)相結(jié)合的(de)規(guī)范化養(yǎng)殖方(fang)式［３０］ 。在不(bu)同養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也呈現(xiàn)(xian)出不同的變化(hua)，從而一定程度(du)反映養(yǎng)(yang)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊(xiong)銘等(deng)［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化(hua)池塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的差異(yi)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式(shi)下斑(ban)石鯛魚(yú)片硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性及(ji)回復(fù)(fu)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘養(yǎng)(yang)殖模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(ying)度和回(hui)復(fù)性(xing)上存在顯著(zhu)差異。另(ling)外，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yú)片(pian)的咀嚼性更好(hao)，客觀表(biao)明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛(diao)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普(pu)通池塘養(yǎng)殖和(he)種植青草養(yǎng)(yang)殖對(duì)草魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yú)(yu)硬度、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高(gao)于普通池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種(zhong)植青草養(yǎng)殖模(mo)式更佳(jia)，這與種植(zhi)青草養(yǎng)殖下草(cao)魚(yú)運(yùn)動(dòng)能(neng)力增強(qiáng)，消(xiao)耗更(geng)多的能量用以(yi)競(jìng)爭(zhēng)(zheng)和生存，從而(er)使得草魚(yú)肉(rou)的肌纖維更(geng)致密的推測(cè)(ce)相一致(zhi)。周聃等［３３］ 分(fen)析了同一(yi)飼料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)(yang)殖下加州鱸(lu)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚(yú)魚(yú)(yu)肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高(gao)于池塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yú)魚(yú)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)聚性之間(jian)差異不(bu)顯著，客觀說(shuō)明(ming)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚(yú)肉質(zhì)(zhi)更好(hao)。沈敏等［３４］ 研究了(le)高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水體養(yǎng)(yang)殖的凡納(na)濱對(duì)蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生蝦(xia)硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高于低(di)鹽生蝦，客觀(guan)表明高鹽(yan)養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)對(duì)蝦品(pin)質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有沉(chen)淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉(chen)淀池的(de)生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚(yú)肌肉硬度、膠(jiao)著性和咀(ju)嚼性顯著高(gao)于帶有沉淀池(chi)的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀表明不帶(dai)沉淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)可能(neng)更好。

２.５　不同生長(zhǎng)(zhang)階段對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在不同生長(zhǎng)(zhang)階段呈(cheng)現(xiàn)不同(tong)變化，已有(you)不少研究(jiu)利用這(zhe)些參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)判養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變(bian)化。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不同(tong)生長(zhǎng)階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦(xia)shouci采樣（生(sheng)長(zhǎng)初期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天(tian)后硬(ying)度快速(su)增加(jia)，隨后硬度趨于(yu)平穩(wěn)。客觀說(shuō)明(ming)生長(zhǎng)初期(qi)羅氏沼(zhao)蝦生長(zhǎng)快(kuai)，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)(dao)致硬度和彈(dan)性增(zeng)加。郁二蒙(meng)等［３７］ 研究了不同(tong)脆化階段(duan)草魚(yú)肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化。研究分為對(duì)(dui)照組(zu)和蠶豆組，對(duì)照(zhao)組草魚(yú)１５０ 天(tian)均攝食(shi)人工配合(he)飼料；蠶(can)豆組(zu)草魚(yú)前１２０ 天飼(si)喂蠶(can)豆，后３０ 天結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工(gong)配合飼料。每隔(ge)３０ 天采取草(cao)魚(yú)背部(bu)肌肉(rou)樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天(tian)時(shí)，蠶豆組(zu)草魚(yú)肌肉(rou)彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性顯著高于(yu)對(duì)照(zhao)組，且(qie)硬度高于對(duì)照(zhao)組，但無(wú)顯(xian)著性(xing)差異。隨著脆化(hua)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)，蠶豆組草(cao)魚(yú)肌肉硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性顯著增(zeng)加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶(can)豆組草魚(yú)肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無(wú)顯(xian)著性(xing)差異，通(tong)過(guò)參數(shù)說(shuō)(shuo)明飼喂９０ 天蠶豆(dou)即可(ke)達(dá)到(dao)脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

不同地區(qū)(qu)由于地(di)理環(huán)境或水質(zhì)(zhi)差異也會(huì)(hui)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響。徐(xu)晨等［３８］ 比較研(yan)究了(le)南京浦口、蘇州(zhou)太湖和(he)宿遷泗洪地區(qū)(qu)小龍(long)蝦肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個(gè)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)(jing)過(guò)沸水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝殼取(qu)尾部(bu)肌肉，取用(yong)尾部第３ 節(jié)肌肉(rou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。結(jié)果表明，相(xiang)比南京(jing)浦口和蘇(su)州太湖地區(qū)(qu)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾肉硬(ying)度和咀嚼性(xing)較高(gao)。在剪(jian)切力指標(biāo)上(shang)，宿遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉的剪切(qie)力均高(gao)于南京浦口(kou)和蘇(su)州太湖小龍(long)蝦，且(qie)蘇州太(tai)湖小(xiao)龍蝦尾部肌肉(rou)剪切力最小(xiao)，說(shuō)明(ming)小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地區(qū)因素(su)影響。張(zhang)素珍等(deng)［３９］ 探究(jiu)了青海省龍羊(yang)峽、拉西瓦(wa)和公伯(bo)峽３ 個(gè)水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果(guo)表明龍(long)羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體(ti)虹鱒的硬度、咀(ju)嚼性和彈(dan)性高于其他兩(liang)個(gè)地區(qū)(qu)，且在彈性和(he)咀嚼(jue)性上與其他兩(liang)個(gè)地區(qū)(qu)呈顯著(zhu)性差(cha)異，通過(guò)參數(shù)說(shuō)(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三(san)倍體虹(hong)鱒肌肉品質(zhì)也(ye)受地區(qū)影響。謝(xie)婳等［４０］ 在(zai)研究浙江省(sheng)慈溪市、江(jiang)蘇省鹽城(cheng)市、山東省東營(yíng)(ying)市３ 個(gè)不同地(di)理居群泥(ni)螺肌肉質(zhì)構(gòu)時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥螺肌(ji)肉的硬度(du)、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性均顯(xian)著高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東營(yíng)居群泥(ni)螺，但(dan)鹽城居群泥(ni)螺和東營(yíng)居(ju)群泥螺(luo)之間(jian)差異很(hen)小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)提供(gong)了一種有(you)力工具。本研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及原(yuan)理入手(shou)，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并(bing)進(jìn)行(xing)歸納(na)整理，對(duì)利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀分析五種(zhong)因素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品質(zhì)的進(jìn)展(zhan)進(jìn)行系統(tǒng)(tong)梳理，同時(shí)還(hai)探討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的可信(xin)度及其與其他(ta)參數(shù)(shu)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)參考借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應(yīng)用已(yi)經(jīng)越(yue)來(lái)越普及，相(xiang)關(guān)研(yan)究也已不斷(duan)深入。不(bu)過(guò)，仍然存在(zai)一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了受(shou)到品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生長(zhǎng)(zhang)階段(duan)和地區(qū)因素的(de)影響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測(cè)試(shi)條件、樣品制備(bei)方法(fa)等的影(ying)響，因(yin)此，在研究不同(tong)品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼(si)料、生長(zhǎng)(zhang)階段和(he)地區(qū)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)時(shí)，我(wo)們需要考慮消(xiao)除其(qi)他因素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)和測(cè)試條件(jian)（例如測(cè)試速(su)度、形(xing)變量）對(duì)(dui)不同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響研究較少(shao)，需在今后進(jìn)(jin)行深入研究(jiu)來(lái)確定不同水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探頭和(he)zuiyou測(cè)試條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的相關(guān)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)和(he)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較少，目前(qian)只有冷凍魚(yú)(yu)糜國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚(yú)糜中(zhong)國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)需要(yao)更多高校(xiao)、科研(yan)院所(suo)、企業(yè)(ye)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家(jia)多方合作共(gong)同制定更(geng)多相關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而(er)推動(dòng)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促(cu)進(jìn)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的等級(jí)分級(jí)和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)發(fā)展。補(bǔ)足(zu)諸方面不足(zu)，不僅為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供更精(jing)確的依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提供(gong)更廣闊的應(yīng)(ying)用空間(jian)。

參考文(wen)獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水平，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jìn)(jin)展. 《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》，2024年