? ?2019年，四川東方(fang)主食(shi)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《糧油食品科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“親水(shui)膠體對(duì)(dui)苦蕎凍糕的抗(kang)老化作(zuo)用”的研(yan)究文章。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定苦蕎凍(dong)糕的硬度(du)。

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摘要：以感官評(píng)價(jià)(jia)和硬度為指(zhi)標(biāo)，研究單(dan)一親水膠體(ti)(黃原膠、瓜爾膠(jiao)、海藻酸(suan)鈉、羥丙基(ji)甲基纖維素(su)、卡拉膠)對(duì)苦蕎(qiao)凍糕抗老化(hua)作用(yong)的影響(xiang)，篩選(xuan)出抗(kang)老化效果良好(hao)的3種親(qin)水膠體，在(zai)此基礎(chǔ)上以硬(ying)度為指標(biāo)，采用(yong)響應(yīng)面分析(xi)法確定苦(ku)蕎凍(dong)糕復(fù)配親水膠(jiao)體抗老化劑(ji)。結(jié)果表明，抗老(lao)化劑配方(fang)為0.13％黃(huang)原膠、0.17％海藻酸鈉(na)、0.24％卡拉膠(jiao)(以漿(jiang)液總重(zhong)計(jì))，經(jīng)實(shí)驗(yàn)(yan)驗(yàn)證，在-4℃條件(jian)下添加了復(fù)配(pei)親水(shui)膠體的苦蕎凍(dong)糕貯藏時(shí)間可(ke)延長(zhǎng)至原(yuan)來(lái)的(de)2倍(14 d)。

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