魚糜凝膠(jiao)的力學性能(neng)是評價魚(yu)糜制(zhi)品品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標，而加熱是(shi)魚糜凝膠(jiao)形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱形成凝膠(jiao)主要(yao)經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝(ning)膠劣(lie)化和魚糕化(hua)三個階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)域時，蛋(dan)白質(zhì)間(jian)形成疏水相(xiang)互作用和非二(er)硫共價鍵等(deng)作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會(hui)激活內(nèi)源性(xing)組織(zhi)蛋白酶(mei)易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產(chǎn)加工(gong)中?？焖偻ㄟ^(guo)該溫度帶(dai)，直接進入魚糕(gao)化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝(ning)膠性能。魚(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集狀態(tài)(tai)，改變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分(fen)的含量及分(fen)布。

鰱魚是我國(guo)淡水養(yǎng)殖的(de)重要(yao)經(jīng)濟魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生(sheng)長快、氨(an)基酸均(jun)衡和蛋白(bai)質(zhì)生物學效(xiao)價高(gao)等優(yōu)點，但(dan)其濃厚的土腥(xing)味，肉薄(bao)刺多，在鮮銷市(shi)場并(bing)不受歡迎。目前(qian)，將低價(jia)鰱通過精(jing)深加(jia)工制成魚糜(mi)凝膠制(zhi)品，可(ke)有效提高其(qi)附加值，避(bi)免大量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)浪費。

1 魚糜(mi)凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚冷水清(qing)洗后去頭、去(qu)鱗、去(qu)內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨(gu)、采肉(rou)，用5 倍(bei)體積的(de)自來水漂(piao)洗2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂洗后(hou)以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進行斬(zhan)拌，同(tong)時調(diào)整水分含(han)量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過凝膠化(hua)和魚(yu)糕化獲得魚(yu)糜凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司(si)

3 測試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。選用球(qiu)形探頭P/0.25S。測試所(suo)得力與距(ju)離計算(suan)凝膠的(de)破斷強度(du)和凹陷深度。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓柱體(ti)，斷面中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上。采用型號(hao)為P/36R 探頭。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

停留時間(jian)：3s

（3）剪切性(xing)能測定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tai)上。選用(yong)測試探頭P/BS；最大力(li)為剪切(qie)力；所(suo)得最大值（峰值(zhi)）與起始(shi)點連線的(de)斜率(lv)用于表征(zheng)其脆性，其值(zhi)越大(da)代表魚糜凝(ning)膠脆性越大(da)。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速(su)度：1mm/s

目標模式(shi)：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)，測試探(tan)頭P/35R。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)(ying)力松弛

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變(bian)性能測定

將魚(yu)糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tai)上。選用測試探(tan)頭P/6。測試條件設(shè)(she)置：

模式(shi)：蠕變

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力(li)100gf

保持時間：60s