南美白(bai)對蝦營養(yǎng)豐富(fu)，口感(gan)鮮甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨著人(ren)們生活水(shui)平的提高，越(yue)來越重視(shi)膳食營養(yǎng)(yang)，考慮到(dao)南美白(bai)對蝦豐(feng)富、均衡的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)，人們對其(qi)需求量呈逐漸(jian)增加的趨勢(shi)。

為了(le)保鮮南美白(bai)對蝦，需要(yao)對南(nan)美白對蝦進(jìn)行(xing)冷凍(dong)保藏。凍藏(cang)對變質(zhì)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育、酶促(cu)反應(yīng)、非酶反應(yīng)(ying)有較好(hao)的抑制作用，但(dan)是由(you)于凍(dong)藏時間一(yi)般較長，期間(jian)因凍藏(cang)溫度的波(bo)動、空氣中氧的(de)作用和某些酶(mei)的作用等，仍(reng)會緩慢(man)地發(fā)生一(yi)系列的(de)物理和(he)化學(xué)變化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品(pin)感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測樣品(pin)的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)南美白(bai)對蝦(xia)凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化，以期對(dui)凍藏工(gong)藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探討(tao)。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟并(bing)且冷凍(dong)的蝦仁，選(xuan)取蝦仁腹部(bu)第二關(guān)(guan)節(jié)處(chu)為測試點，平躺(tang)放于10mm柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2 、測試結(jié)果

可以測定蝦仁(ren)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、膠著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。