? ? 腌臘(la)肉制品是指以(yi)鮮（凍）畜、禽(qin)肉或其可食副(fu)產(chǎn)品為(wei)原料，添加或(huo)不添加輔(fu)料，經(jīng)腌制、烘干(gan)（或曬(shai)干、風(fēng)干）等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的非即(ji)食肉制品。腌(yan)臘肉制(zhi)品因風(fēng)味(wei)*而廣受歡迎，其(qi)中以中式火(huo)腿、臘肉(rou)、臘腸、板(ban)鴨、清醬肉(rou)、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等代表性。由(you)于腌臘過程，原(yuan)料在加工(gong)環(huán)境(jing)中暴露時(shí)(shi)間較長，成品不(bu)經(jīng)殺(sha)菌處理(li)且脂肪(fang)含量偏高(gao)，因此消費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意(yi)其風(fēng)險(xiǎn)。

一、自制(zhi)講科學(xué)

　　家庭(ting)自制腌臘(la)肉制品時(shí)，一(yi)是要(yao)選擇有(you)質(zhì)量保障(zhang)的原料肉(rou)，商超或農(nóng)(nong)貿(mào)市場(chang)購買的肉應(yīng)(ying)具有(you)檢疫合格證明(ming)，避免使用色(se)澤和氣味(wei)異常的原料(liao)肉；二是要選擇(ze)在合適(shi)的時(shí)節(jié)進(jìn)行加(jia)工，秋冬季(ji)節(jié)氣溫普遍(bian)較低，空氣濕(shi)度較(jiao)小，不僅(jin)有利于(yu)水分的(de)散失及(ji)風(fēng)味的(de)形成(cheng)，而且可抑制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長；三(san)是要(yao)避免鼠蟲的(de)危害，做好防(fang)護(hù)措施。

二、選(xuan)購看細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在(zai)正規(guī)商場和(he)超市購買腌臘(la)肉制品(pin)，選擇包裝完(wan)好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清(qing)晰、感(gan)官正(zheng)常、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品(pin)，避免(mian)購買(mai)脹袋、包裝破損(sun)、外觀發(fā)(fa)生變化或產(chǎn)品(pin)表面(mian)明顯有(you)菌斑的(de)腌臘肉制(zhi)品。

三、保存要適(shi)當(dāng)

　　腌臘肉制品(pin)含有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhì)，能為微(wei)生物生長(zhang)提供良好(hao)的營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同(tong)時(shí)，腌臘肉(rou)制品中的脂肪(fang)較易氧化，進(jìn)而(er)會(huì)影響產(chǎn)(chan)品的感官品(pin)質(zhì)和(he)食用安全性，因(yin)此腌臘肉(rou)制品(pin)一般(ban)需密封包裝(zhuang)、隔絕氧氣、保持(chi)干燥、低(di)溫貯存和避免(mian)陽光(guang)照射。

四、食用按說(shuo)明

　　多數(shù)腌臘(la)肉制品屬于(yu)生肉(rou)制品，應(yīng)(ying)避免和(he)熟肉制品發(fā)(fa)生交叉污(wu)染。食用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)(yan)格按照烹(peng)制方法進(jìn)行(xing)加工，要做到*熟(shu)制后(hou)再食用；拆包裝(zhuang)后的產(chǎn)品(pin)應(yīng)冷藏(cang)或置(zhi)于陰涼干燥處(chu)，并盡快食(shi)用。多數(shù)腌臘肉(rou)制品含鹽量偏(pian)高，應(yīng)合理食(shi)用。對于(yu)有明顯“哈喇(la)味”、外觀(guan)發(fā)生變(bian)化或者(zhe)有明顯微生物(wu)生長的產(chǎn)品(pin)應(yīng)禁止食用。