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技術(shù)(shu)文章(zhang)
不同浸泡時(shi)間黃(huang)酒原料質(zhì)構(gòu)特(te)性分析
中國黃酒一般(ban)酒精含量(liang)為14%~20%(V/V),屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料(liao)酒。中國黃(huang)酒是(shi)以谷物、水等為(wei)原料,經(jīng)浸米(mi)、蒸煮、拌曲(qu)糖化發(fā)酵、壓(ya)榨過濾、勾兌(dui)而成的釀制酒(jiu)。浙江(jiang)紹興黃酒的(de)釀制中,米(mi)被比喻為(wei)“酒之(zhi)肉",可見米對黃(huang)酒釀(niang)造的(de)重要(yao)性。南(nan)方釀制黃酒(jiu)所用的大(da)米主(zhu)要有(you)糯米、粳(jing)米和秈米等(deng)。北方(fang)黃酒的原料主(zhu)要是黍米、小米(mi)和玉米等。浸米(mi)與蒸(zheng)飯是黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造中重(zhong)要的(de)預(yù)處理工(gong)序,大米(mi)、小麥等原料(liao)中的淀粉(fen)受熱吸(xi)水糊(hu)化后,淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)被破(po)壞而α化,這樣(yang)既有(you)利于淀粉酶和(he)糖化酶作(zuo)用,又可對原(yuan)料進(jìn)行殺菌(jun)。原料浸泡(pao)后主要成(cheng)分部分(fen)分解,米漿水(浸(jin)米水)酸(suan)度增加,結(jié)果含(han)有高濃(nong)度的乳(ru)酸(6~15 g/L)。均勻的水(shui)分分布(bu)和擴散(san)將使蒸(zheng)煮后的原料具(ju)有良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性,從而(er)提升釀酒過程(cheng)中微生物的(de)物質(zhì)利用率。風(fēng)(feng)味是由味道和(he)香氣(qi)組成的,后者(zhe)是由煮熟米飯(fan)中揮發(fā)性化(hua)合物與嗅(xiu)覺受體相(xiang)互作(zuo)用所賦予的(de),預(yù)浸泡處理會(hui)對米(mi)飯的風(fēng)味產(chǎn)(chan)生較(jiao)大影響。
1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀)
探頭:P/36R柱形(xing)探頭
將6顆完整米(mi)粒原(yuan)料放于柱形探(tan)頭正下方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下
測試模式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA
測試前速度:0.5mm/s
測試速度:0.5mm/s
測試后速(su)度:0.5mm/s
觸發(fā)(fa)力:8g
目標(biāo)模式:形變(bian) ?70%
兩次下(xia)壓間隔時間(jian):4s
測定結(jié)果:浸泡后的不同(tong)原料的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。