? ? ? 蠔油是(shi)利用牡蠣蒸、煮(zhu)后的汁液進(jìn)行(xing)濃縮或者直(zhi)接用牡(mu)蠣肉酶解，再(zai)加入(ru)糖、食鹽、淀粉或(huo)改性淀粉等(deng)原料，輔以其他(ta)配料和食品添(tian)加劑(ji)制成的(de)調(diào)味品。因(yin)具有(you)味道鮮美、蠔香(xiang)濃郁(yu)、粘稠適度和營(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)高的特(te)點(diǎn)，蠔油(you)產(chǎn)品深受消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。蠔(hao)油品質(zhì)的優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定了消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品的可(ke)接受度(du)。

? ? ?通過使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀，研究(jiu)人員可以對(dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行解(jie)析，并對食品(pin)的硬度、脆性、咀(ju)嚼性、韌性或(huo)彈性等諸(zhu)多指標(biāo)進(jìn)行(xing)數(shù)字化評價(jià)(jia)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔油樣(yang)品倒入樣(yang)品杯中，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測試結(jié)果：蠔油的(de)硬度、稠度、粘聚(ju)性等(deng)指標(biāo)(biao)