牛肉粒(li)是一種休閑(xian)食品，因其(qi)風(fēng)味*、營養(yǎng)豐富(fu)、方便易攜(xie)帶而受到消費(fèi)(fei)者親睞。但是(shi)，牛肉纖(xian)維較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生產(chǎn)的牛(niu)肉粒口感堅(jiān)(jian)硬，難咀嚼。

為了提(ti)升牛(niu)肉干制品(pin)類的品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩化(hua)方法應(yīng)用于牛(niu)肉制品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶解、注(zhu)射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化(hua)等方法。酶(mei)解法因其(qi)作用(yong)條件易控(kong)制而應(yīng)用較(jiao)為廣泛，其主(zhu)要原理(li)是酶在(zai)適宜的(de)溫度和一(yi)定的作用時(shí)(shi)間內(nèi)分解肉(rou)中的肌(ji)原纖維(wei)和膠原(yuan)蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作(zuo)用。微波(bo)法是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)用(yong)對(duì)象較少，其(qi)研究(jiu)還處于(yu)初級(jí)階段，采用(yong)微波技術(shù)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)行嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能(neng)顯著提(ti)高豬(zhu)肉的嫩度。近年(nian)來，超聲波技術(shù)(shu)在食品加(jia)工中應(yīng)用(yong)日趨(qu)廣泛，低頻(pin)超聲波的(de)主要特性在于(yu)“空化(hua)效應(yīng)"和(he)“機(jī)械(xie)效應(yīng)"，通過(guo)這些特性可(ke)以破(po)壞肉(rou)的肌原纖(xian)維，有(you)助于肉(rou)品的嫩化加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰(bing)箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將(jiang)牛肉放在(zai)室溫下繼(ji)續(xù)解凍，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)(wen)切下為(wei)止。沿(yan)著肉的紋理(li)，去除解凍(dong)后的(de)牛肉表面(mian)的肥(fei)肉、結(jié)締(di)組織(zhi)和筋、肌膜等雜(za)物，再(zai)將牛(niu)肉切成(cheng)長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

4 測試結(jié)果

選取硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性5個(gè)指(zhi)標(biāo)來反映(ying)不同嫩化(hua)工藝處理(li)下牛肉(rou)粒的(de)物性(xing)指標(biāo)(biao)變化。通過微(wei)波法、超聲波(bo)法、酶解法、微(wei)波輔助酶(mei)解法和超聲波(bo)輔助(zhu)酶解法5 種(zhong)方法嫩(nen)化牛肉，制(zhi)作出了嫩化型(xing)牛肉粒; 通過對(duì)(dui)比分析牛肉(rou)粒的(de)硬度、咀(ju)嚼性、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且(qie)，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩化(hua)工藝制作的(de)牛肉(rou)粒品質(zhì)。