? 鮮食(shi)玉米(mi)因?yàn)?wei)甜嫩清新的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)(dian)廣為消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)，是餐飲中(zhong)常見品類(lei)。在鮮食玉(yu)米的品質(zhì)特(te)性中，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于甜味而(er)影響消費(fèi)者(zhe)嗜好性(xing)的感官屬(shu)性。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚度(du)、水分(fen)和淀粉組(zu)成等內(nèi)在(zai)屬性以及溫(wen)度濕度(du)等外部(bu)因素都可(ke)以影響鮮(xian)食玉米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)(dian)。目前對(duì)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析中，除(chu)感官(guan)評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以通(tong)過不(bu)同探頭以(yi)及運(yùn)(yun)動(dòng)模(mo)式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力的結(jié)(jie)合不同模型軟(ruan)件進(jìn)行(xing)分析，可在(zai)一定程(cheng)度上(shang)可以體現(xiàn)食(shi)品的硬度、脆(cui)度、黏彈性等感(gan)官屬性，如用(yong)于分析不同(tong)稻米制作的(de)米飯適口性差(cha)異、各種輔料(liao)、發(fā)酵方式對(duì)饅(man)頭等淀(dian)粉基食品的影(ying)響以及不同(tong)預(yù)處理方(fang)式對(duì)果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國(guó)鮮食(shi)玉米經(jīng)過(guo)幾十年的(de)選育工(gong)作，品種多達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)，并且種(zhong)類豐富，根(gen)據(jù)淀粉組成的(de)差異(yi)而分成(cheng)普通玉米、糯玉(yu)米和甜玉米(mi)，不同(tong)類型的玉(yu)米可分別(bie)具有清脆、黏(nian)彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不(bu)同人群對(duì)鮮(xian)食玉米嗜好性(xing)差別較大，常(chang)有南(nan)甜北糯(nuo)之說。但(dan)目前關(guān)于(yu)鮮食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較(jiao)少，現(xiàn)有研究(jiu)顯示不(bu)同生(sheng)長(zhǎng)部位的玉米(mi)籽粒(li)存在(zai)顯著差異，同一(yi)玉米(mi)籽粒(li)也具有(you)各向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉(yu)米籽粒，胚(pei)乳面朝(chao)上，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱形探頭(tou)正下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)(biao)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽粒(li)的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。