? ?湯圓是(shi)深受(shou)我國人民(min)喜愛(ai)的傳統(tǒng)米(mi)制品，也是我國(guo)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃之一，速(su)凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速(su)，如今市面(mian)上已有上(shang)百種湯圓品牌(pai)。但湯(tang)圓凍(dong)結(jié)蒸煮后(hou)會(huì)出現(xiàn)(xian)渾湯(tang)、黏牙等問題，如(ru)何改善其(qi)蒸煮品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生產(chǎn)中亟(ji)待解決的問題(ti)。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)湯圓品質(zhì)的重(zhong)要組成部分，通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）測(ce)定湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可以(yi)為改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提供(gong)一定(ding)的數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)(jie)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置(zhi)于冷水中冷(leng)卻 30 s 后測(ce)試。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷卻后(hou)的湯(tang)圓置(zhi)于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5S

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)湯圓的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。