? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細嫩，滋味鮮(xian)美，適(shi)合多種(zhong)烹調(diào)方法，并(bing)富有營養(yǎng)，有滋(zi)補養(yǎng)身的作用(yong)。雞的肉質(zhì)受到(dao)雞的品種、年(nian)齡、性別、肌(ji)肉部位和營(ying)養(yǎng)狀況影響(xiang)。雞肉的物理(li)特性是(shi)評價雞(ji)肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標。雞肉的(de)部位不同(tong)，雞肉(rou)的物理特(te)性可能不(bu)一樣(yang)，肉質(zhì)和口(kou)感可能受到影(ying)響。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品(pin)感官分析儀器(qi)，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受人為因素(su)影響等優(yōu)點?？?ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究雞肉(rou)不同(tong)部位肌(ji)肉的物理特(te)性，從而(er)為不同部位的(de)肌肉品質(zhì)(zhi)提供數(shù)據(jù)支撐(cheng)和分析(xi)研究。

1 樣品準備(bei)

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣(yang)用于TPA測(ce)試和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除(chu)肉塊表面(mian)的脂肪和結(jié)締(di)組織，然后置于(yu)蒸鍋(guo)內(nèi)蒸煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至室溫(wen)備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測試結(jié)果(guo)：雞肉的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

（2）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸(zheng)煮好(hao)的雞(ji)肉塊放于剪(jian)切刀具的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：剪切(qie)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：20g

目標模式(shi)：距離 25mm

測試結(jié)(jie)果：雞肉的(de)嫩度、剪切力和(he)剪切強度(du)等指標。