近日，土耳其(qi)和印度研究人(ren)員在國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁(ci)波以微波爐的(de)形式廣(guang)泛應用于食品(pin)加工中?？?kao)慮到(dao)微波(bo)技術在食品(pin)工業(yè)中的潛在(zai)應用，微(wei)波具有節(jié)約時(shi)間、更好的(de)產品(pin)品質(zhi)(更高的味(wei)道、顏色(se)和營養(yǎng)(yang)價值(zhi))和快速(su)產生熱等(deng)諸多優(yōu)(you)點。盡管(guan)用于食品加(jia)工的微波(bo)處理在時間(jian)、能量和(he)營養(yǎng)價(jia)值方面(mian)具有積極的(de)影響，但是(shi)微波處理會影(ying)響食品的質構(gou)特性。在該研究(jiu)中，作者探究了(le)常使用的(de)微波處(chu)理例如干(gan)燥、加熱(re)、烘培、蒸煮(zhu)、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸(zha)、滅菌(jun)對食品質(zhi)構的影響。另(ling)外，該(gai)研究(jiu)也闡述了微(wei)波處理及未來(lai)工作所(suo)面臨的挑戰(zhàn)(zhan)。總之(zhi)，微波處理能夠(gou)節(jié)約能量。然(ran)而，對(dui)于每(mei)個食品原料來(lai)說，選擇合適(shi)的微波處理條(tiao)件很(hen)重要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱(re)和微波加熱(re)傳熱(re)機理(li)

圖2：微波干燥機(ji)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture