? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠、甜味劑、增(zeng)稠劑和香(xiang)精等加工而(er)成的膠凍(dong)食品(pin)，因其外觀晶(jing)瑩通透，色澤鮮(xian)艷多樣，口(kou)感軟滑(hua)爽脆，風(fēng)(feng)味清(qing)甜滋潤，酸(suan)甜適口，受到廣(guang)大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)。隨著生活水(shui)平的提(ti)高和人們保(bao)健意(yi)識的增強(qiáng)，消(xiao)費(fèi)者對休閑(xian)食品的要(yao)求越來越高(gao)，果凍的品質(zhì)狀(zhuang)況越來(lai)越受到人們(men)的重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在休(xiu)閑食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可(ke)以觀(guan)測樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定果凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)，以期對(dui)加工(gong)工藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研(yan)究與探(tan)討。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭(tou)

將果凍放于(yu)柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2測試結(jié)果(guo)

可以(yi)測定果(guo)凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。