1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩(nen)度的影響(xiang)其中30%是由(you)遺傳(chuan)因素影響的(de)，種類不(bu)同，肉的化(hua)學(xué)成分相差(cha)也很大。一般來(lai)說，畜禽(qin)體格越大其肌(ji)纖維越粗(cu)大、肉也(ye)就越老，在其(qi)他條(tiao)件都一致(zhi)的情況下(xia)，一般公(gong)畜的肌肉(rou)較粗糙(cao)，肉越老。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的肉(rou)比老齡畜禽的(de)肉嫩，而前者的(de)結(jié)締組(zu)織的含量卻較(jiao)后者高(gao)。其原因在(zai)于幼齡畜禽肌(ji)肉的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度低，易于(yu)加熱溶解，而成(cheng)年動(dòng)物(wu)的膠原蛋白的(de)交聯(lián)程度高、不(bu)易受熱、酸和(he)堿等(deng)的影響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉(rou)的嫩度(du)剪切力(li)值也不(bu)一樣。同一年齡(ling)組不同(tong)部位肌(ji)肉肌(ji)纖維(wei)含量(liang)、結(jié)締組(zu)織的含(han)量也不(bu)相同，所(suo)以肉質(zhì)嫩(nen)度也就(jiu)不盡相同。宰后(hou)僵直肌肉的肌(ji)節(jié)長(zhǎng)度與肉的(de)嫩度呈正相關(guān)(guan)，這是(shi)肌肉部位(wei)不同(tong)嫩度也不同(tong)的原因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影響(xiang)肉嫩度計(jì)(ji)的因素。