? ? 2019年9月(yue)，《中國(guó)調(diào)(diao)味品(pin)》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了南(nan)昌大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測(cè)試條件(jian)對(duì)豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)(jie)果的影響”的文(wen)章，在(zai)文章中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定豆腐(fu)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆(dou)腐品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao),該研究探(tan)究了豆(dou)腐TPA測(cè)試(shi)中測(cè)試方向、壓(ya)縮比、測(cè)試速度(du)和停頓時(shí)間對(duì)(dui)豆腐TPA測(cè)試值的(de)影響(xiang),并進(jìn)行測(cè)試(shi)條件的優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明(ming):測(cè)試方向、壓(ya)縮比和測(cè)(ce)試速度對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果有(you)顯著性影響(xiang),其中平行(xing)方向測(cè)得(de)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性和回復(fù)性(xing)高于垂直方(fang)向;隨著(zhe)壓縮比增大,硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性顯(xian)著增大(da),回復(fù)性(xing)降低;隨著(zhe)測(cè)試速度的(de)增大,咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性、凝聚性(xing)、回復(fù)性增大;停(ting)頓時(shí)間的(de)變化(hua)對(duì)測(cè)試結(jié)(jie)果基本上沒(méi)有(you)顯著(zhu)性影響,只對(duì)(dui)彈性和凝聚(ju)性有影(ying)響。對(duì)測(cè)試條件(jian)進(jìn)行初步(bu)優(yōu)化,建議的測(cè)(ce)試條件是:平行(xing)測(cè)試方向,壓(ya)縮比為(wei)40%,測(cè)試速(su)度為2mm/s,停頓(dun)時(shí)間為2s。?