目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴于感官評(píng)(ping)價(jià)的方法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)菜(cai)肴的品質(zhì)(zhi)。感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的視(shi)覺(jué)、嗅覺(jué)(jue)、觸覺(jué)、味覺(jué)和(he)聽(tīng)覺(jué)為基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法來(lái)喚(huan)起、測(cè)量、分析(xi)和解釋食品感(gan)官特征的(de)一種科學(xué)的評(píng)(ping)價(jià)方法(fa)。但是，由于感官(guan)評(píng)價(jià)是以人的(de)五感為基礎(chǔ)(chu)的評(píng)價(jià)方法，評(píng)(ping)價(jià)人員具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每(mei)位評(píng)價(jià)人(ren)員的生活習(xí)慣(guan)和口(kou)味嗜好都(dou)不盡相同，因(yin)此會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)(chan)生一定(ding)的影響(xiang)，從而(er)導(dǎo)致(zhi)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性差(cha)、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問(wèn)(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門(mén)的食品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性分析、感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)方(fang)面。由于其(qi)豐富的功能、較(jiao)高的檢測(cè)準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)(wen)定的性能等優(yōu)(you)點(diǎn)，應(yīng)用(yong)于肉類(lèi)、面食(shi)、果蔬等食品(pin)的物性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是模擬人的(de)觸覺(jué)對(duì)物(wu)理特(te)征進(jìn)行分(fen)析檢測(cè)(ce)的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(jī)(ji)的機(jī)械臂與探(tan)頭銜接處有(you)一個(gè)力學(xué)(xue)感應(yīng)(ying)器，能(neng)感應(yīng)探頭對(duì)標(biāo)(biao)本的作用(yong)力并(bing)將這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳輸給(gei)電腦(nao)，在應(yīng)用(yong)軟件處理(li)下，將力(li)學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和(he)圖形在顯示器(qi)上顯(xian)現(xiàn)，更直接迅(xun)速記錄(lu)標(biāo)本的受(shou)力情況。該測(cè)試(shi)能靈敏(min)準(zhǔn)確地反(fan)映與力(li)學(xué)特性有(you)關(guān)的食品(pin)質(zhì)地特性并(bing)可量化處理(li)結(jié)果，避免人為(wei)因素對(duì)食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的主干(gan)擾。

采用質(zhì)構(gòu)(gou)分析方(fang)法評(píng)價(jià)樣品(pin)時(shí)，根據(jù)測(cè)試條(tiao)件的規(guī)定、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜的表(biao)現(xiàn)模式以及(ji)食品樣品本(ben)身特性和實(shí)驗(yàn)者的實(shí)(shi)際需求來(lái)(lai)選擇。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(cè)(ce)定指(zhi)標(biāo)與樣品(pin)的感官性狀(zhuang)和感官評(píng)定指(zhi)標(biāo)可以有很好(hao)的相關(guān)性(xing)。以新西蘭大鱗(lin)大馬哈魚(yú)為研(yan)究對(duì)象(xiang)采用不同烹(peng)調(diào)熟(shu)化方式(shi)對(duì)其硬度(du)、黏附性、咀嚼性(xing)等幾(ji)種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的影響(xiang)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果(guo)顯示: 油炸大馬(ma)哈魚(yú)肉硬(ying)度zui高、咀嚼性、zui終(zhong)加熱溫度對(duì)(dui)黏附性影響(xiang)不大;微波和烤(kao)制的大馬哈(ha)魚(yú)肉咀嚼性幾(ji)乎沒(méi)有差(cha)別; 熱炒和油炸(zha)的大馬哈(ha)魚(yú)肉彈性(xing)。