和口(kou)感味道、風(fēng)味以(yi)及外(wai)觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在(zai)消費者對產(chǎn)(chan)品整體感知(zhi)和評價中同樣(yang)占據(jù)著至關(guān)(guan)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)雜的描(miao)述拆(chai)解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(du)而具體的要(yao)求，便于供應(yīng)(ying)商與(yu)乳制(zhi)品配方設(shè)計師(shi)之間(jian)的理解與交(jiao)流。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什(shen)么比在(zai)廚房中自由(you)發(fā)揮更令人愉(yu)悅的事了。如果(guo)他制備出一款(kuan)諸如速凍甜(tian)食、果餡餅或者(zhe)布丁(ding)等符合乳(ru)制品標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不要(yao)以為他僅(jin)僅只是借此放(fang)松身心(xin)，品嘗一下(xia)自己親手(shou)做出(chu)來的(de)產(chǎn)品而已(yi)。

事實上(shang)，Brian Surratt是總部位于(yu)明尼蘇達(dá)(da)州威札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉公(gong)司乳制(zhi)品應(yīng)用部(bu)門負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)(gou)研究的資深科(ke)研工作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出一款新的(de)產(chǎn)品，首(shou)要任務(wù)(wu)便是將其與(yu)市面上流行(xing)的同類(lei)產(chǎn)品進(jìn)(jin)行比 較。對Brian Surratt而(er)言，他所關(guān)注的(de)是消費者的(de)反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)品與流(liu)行的同類產(chǎn)(chan)品是否有不(bu)同？如何界定這(zhe)種差異(yi)或者說哪(na)些地方不(bu)一樣(yang)？你會(hui)如何對(dui)產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改(gai)變使其(qi)和市(shi)面上的同(tong)類產(chǎn)品相一致(zhi)或者正(zheng)好相反？哪種產(chǎn)(chan)品更受歡迎(ying)？受歡迎的原因(yin)是什(shen)么？而這就(jiu)是Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性會被(bei)重點關(guān)注(zhu)，并且這(zhe)樣做有著(zhe)充分的理由。Brian Surratt向(xiang)我們介紹(shao)到，當(dāng)乳(ru)制品中(zhong)使用新的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方進(jìn)(jin)行改變時，他已(yi)經(jīng)能夠?qū)崟r監(jiān)(jian)測到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變(bian)化情況。此外(wai)，他還幽默地說(shuo) 道“就我個人(ren)而言，我(wo)之所以要(yao)如此投入地(di)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因為這(zhe)就是我的(de)工作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通大(da)眾對此(ci)并不(bu)買賬，也(ye)無需介懷。因(yin)為從常(chang)人的眼(yan)光來看，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然(ran)沒有口感(gan)、風(fēng)味以(yi)及視(shi)覺外觀那(na)樣耀眼。但是(shi)這并不能磨(mo)滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對產(chǎn)品的重要(yao)性，尤其(qi)是對完整的乳(ru)制品(pin)來說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口感味(wei)道、風(fēng)味以及外(wai)觀一樣(yang)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費者對產(chǎn)(chan)品整體感知(zhi)和評價(jia)中同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用"。

這也就是為(wei)什么乳(ru)制品開(kai)發(fā)人(ren)員必須能(neng)夠像專業(yè)(ye)人士(shi)一樣(yang)熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并(bing)且需要具備結(jié)(jie)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)前的乳(ru)制品帶來(lai)創(chuàng)新，賦予其嶄(zhan)新生命力的能(neng)力。

通過(guo)改變巧克力牛(niu)奶飲(yin)料的質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠(gou)賦予其更(geng)新奇的風(fēng)味，通(tong)過增加風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽感(gan)并輔以巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向成年(nian)消費者的甜(tian)點替代品。

質(zhì)構(gòu)特性與(yu)產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)(zhi)相互交融(rong)

對專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的(de)人員來(lai)說，消費者優(yōu)(you)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。正如美(mei)國賓夕法尼(ni)亞州費(fei)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場應(yīng)(ying)用部門(men)Ross White所說的那(na)樣“廣大消(xiao)費者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)品的(de)外觀、風(fēng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性則被放置在(zai)第二位"。盡管如(ru)此，White接著說到(dao) “雖然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較(jiao)于其他(ta)感官特性來說(shuo)，不被放在shou位(wei)，但這并不(bu)意味著(zhe)消費者就對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位(wei)于美(mei)國伊利(li)洛伊州韋(wei)斯切(qie)斯特(te)市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強企業(yè)(ye)宜瑞安集(ji)團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳制品(pin)部門的(de)市場總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuán)隊(dui)人員看來，消(xiao)費者同(tong)樣也(ye)會關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)特(te)性又影響(xiang)消費者對產(chǎn)品(pin)整體的偏好。

宜瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性市(shi)場部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特(te)是一家(jia)市場(chang)分析和調(diào)研(yan)公司，根(gen)據(jù)其報(bao)告可以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)(chan)品發(fā)布(bu)會上，有遠(yuǎn)超(chao)過70%的(de)新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性納入宣(xuan)傳范疇(chou)，由此也可以(yi)看出食品及(ji)飲料生產(chǎn)企(qi)業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的關(guān)注可見一(yi)斑"。所以我們(men)不禁要問(wen)，既然產(chǎn)品制造(zao)商和消費者均(jun)對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)關(guān)注(zhu)有加，那為什(shen)么產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不能和(he)產(chǎn)品(pin)的口感、風(fēng)(feng)味以及外(wai)觀等品質(zhì)(zhi)特性相提(ti)并論？

這是因為當(dāng)我(wo)們品(pin)嘗一種產(chǎn)品時(shi)，是我們整個(ge)大腦(nao)而并不僅(jin)僅只是依靠(kao)我們的眼睛、鼻(bi)子、舌頭乃至(zhi)牙齒等對產(chǎn)(chan)品進(jìn)行整體(ti)的評價。如此一(yi)來，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和產(chǎn) 品(pin)其他的感官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融，相互映襯(chen)，從而(er)使得大(da)腦對產(chǎn)品整(zheng)體的特(te)性以及消費者(zhe)喜好(hao)得出統(tǒng)(tong)一的評(ping)價。而(er)在Brian Surratt看來，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的這(zhe)種交融的特(te)性，使得其無(wu)法和產(chǎn)品(pin)其他感官品質(zhì)(zhi)特性(xing)一樣相提并(bing)論，因為在消費(fei)者眼中，從某(mou)些方(fang)面來說，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特(te)性并非獨(du)立完(wan)整的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美國(guo)馬里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團(tuán)食品領(lǐng)(ling)域科研人(ren)員，在他看來(lai)，換一句話來說(shuo)，“消費者可能會(hui)將一種飲(yin)料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇，但(dan)是他們不會也(ye)沒有(you)必要 對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性的貢獻(xiàn)(xian)加以分(fen)解，諸如柔(rou)滑的口感、稠厚(hou)的質(zhì)(zhi)感以及細(xì)(xi)膩的黏度(du)等。取而(er)代之的是對(dui)與產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性相(xiang)互交融的其他(ta)常見(jian)的產(chǎn)品感官品(pin)質(zhì)特性加(jia)以關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的(de)風(fēng)味特性(xing)、酸甜的口感(gan)以及(ji)碳酸(suan)類飲(yin)料所(suo)帶來的(de)清爽體驗等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)(jie)果就是(shi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為(wei)產(chǎn)品所帶來的(de)整體提(ti)升無 法為(wei)消費者所認(rèn)(ren)識，隨之而來的(de)就是消(xiao)費者對產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性重要性(xing)的忽視，而(er)不管真(zhen)實的情況究(jiu)竟如何。而這也(ye)就是Ross White所說的“如(ru)何避免(mian)這種情況的發(fā)(fa)生正是我們工(gong)作的(de)職責(zé)(ze)所在，我們期(qi)望為客戶所(suo)開發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠獲得消(xiao)費者青睞(lai)"的原因(yin)所在了。

希臘酸奶(nai)的原材料價(jia)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采(cai)用蛋白類配(pei)料賦予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價格(ge)高昂(ang)。作為一(yi)項緩沖措施，供(gong)應(yīng)商建議采(cai)用親水(shui)膠體來(lai)替代(dai)蛋白類原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時又能(neng)大幅度(du)的降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的原輔料(liao)價格。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的多(duo)樣性(xing)

對消(xiao)費者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞是一(yi)個非常復(fù)雜(za)的問(wen)題，尤其是在乳(ru)制品行業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指(zhi)出的那樣，傳(chuan)統(tǒng)意義上(shang)，焙烤制(zhi)品、休閑小(xiao)吃食 品以及糕(gao)點糖果(guo)類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性更(geng)加豐(feng)富多變，而對(dui)于乳(ru)制品而(er)言，當(dāng)涉及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新(xin)層面時(shi)，事情就變(bian)得非常(chang)的有(you)趣。究竟是什(shen)么使得乳制(zhi)品與其他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的原因是不(bu)同消費者群體(ti)對乳制品青睞(lai)的變(bian)化頻(pin)率，一(yi)般將這些消(xiao)費者(zhe)劃分為：年(nian)輕消費者群體(ti)、中老年消(xiao)費者群(qun)體、注重養(yǎng)(yang)生 的消費者(zhe)群體以及(ji)享樂主義消(xiao)費者群(qun)體等。而另外一(yi)個原因則是乳(ru)制品眾多的(de)消費場合和使(shi)用方(fang)式。部(bu)分乳制品(pin)被當(dāng)做正餐結(jié)(jie)束后的(de)休閑小吃，而(er)其他的則被(bei)當(dāng)做諸 如披(pi)薩、漢(han)堡以及(ji)意面等產(chǎn)(chan)品的配料使(shi)用。由此(ci)看來，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣，種(zhong)類繁(fan)多的乳制品也(ye)就非常合情(qing)合理了。

上述(shu)原因的存(cun)在無疑會使得(de) 優(yōu)化乳制(zhi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變得更(geng)加的(de)復(fù)雜，而這正是(shi)乳制品行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家們(men)任務(wù)所在(zai)。根據(jù)Nichi的理(li)論，對(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決于(yu)消費者對 zui終(zhong)產(chǎn)品的期(qi)望，必須(xu)匹配(pei)產(chǎn)品的消費和(he)使用環(huán)(huan)境，必須能夠(gou)滿足消費(fei)者對(dui)風(fēng)味(wei)口感(gan)的需求(qiu)，同時還必須保(bao)證產(chǎn)品一定的(de)貨架(jia)期。

所以(yi)盡管(guan)一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁(yong)有細(xì)(xi)膩綿柔(rou)的質(zhì)(zhi)感等諸(zhu)多特性并且(qie)未經(jīng)脫水縮合(he)處理等優(yōu)(you)點，但在Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)(chan)品并沒有(you)找到消(xiao)費者(zhe)所期望(wang)的關(guān)鍵所在(zai)，就像一款加(jia)入水果風(fēng)味(wei)的黃油奶(nai)酪一樣，舍本逐(zhu)末。

對 White而言(yan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是非常(chang)模糊且難以界(jie)定的(de)，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)取決于其所針(zhen)對的目標(biāo)(biao)市場和消費(fei)者群體。這也(ye)就是為什么對(dui)消費者群體的(de)洞 察以及感官(guan)特性(xing)分析顯得如(ru)此重要的原因(yin)所在，尤其(qi)是乳制(zhi)品行業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域(yu)，每一種(zhong)產(chǎn)品都是與(yu)眾不同，別具一(yi)格的，包括冰激(ji)凌、奶油摩(mo)絲、人造奶油(you)以及 酸奶(nai)等，每種產(chǎn)(chan)品都(dou)有著符(fu)合消費(fei)者需求和(he)青睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合(he)考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和其(qi)他影響因素

就 乳制品而(er)言，每種產(chǎn)品(pin)都有著(zhe)與眾不同(tong)的產(chǎn)品特(te)色，這無(wu)疑會(hui)為產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)贏得消費者青(qing)睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增(zeng)加難(nan)度。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性(xing)需要滿足消(xiao)費者的期(qi)望并符合(he)食用消費(fei)環(huán)境的需(xu)求，此外，在(zai)某些情況下(xia)，還需要考慮到(dao)作為配料添(tian)加的(de)功能特性(xing)的需求(qiu)。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需要(yao)增 加的成(cheng)本、生產(chǎn)及加工(gong)過程的變動、包(bao)裝的(de)局限(xian)以及產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)和標(biāo)(biao)簽的變動等均(jun)需要加以(yi)克服。只(zhi)有這(zhe)樣，White接(jie)著說到，才能(neng)開發(fā)出符合(he)消費(fei)者期望， 具(ju)有適(shi)宜的口感和(he)所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)(chan)品。

這樣一來，我們(men)就能夠(gou)理解為(wei)什么(me)相較于(yu)其他產(chǎn)品，乳(ru)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會顯得更加(jia)的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的乳(ru)制品(pin)中，奶(nai)酪產(chǎn)品尤為受(shou)關(guān)注(zhu)。原因(yin)正如(ru)Gonzales所指(zhi)出的那樣，奶酪(lao)產(chǎn)品(pin)有著(zhe)巨大的(de)消費市(shi)場，從固(gu)態(tài)奶酪、半固(gu)態(tài)奶(nai)酪到液態(tài)奶酪(lao)產(chǎn)品以及(ji) 黃油涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶(nai)酪醬料產(chǎn)(chan)品等(deng)，種類(lei)繁多，市場廣闊(kuo)。而且在不同(tong)的應(yīng)用環(huán)境(jing)下，每一(yi)種產(chǎn)品均有著(zhe)*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和功(gong)能特性。尤(you)為值得一提(ti)的是冰淇(qi)淋產(chǎn)品和(he)乳飲料之間的(de)對比。

White為我們解釋到(dao)“和冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣(yang)，包括風(fēng)味乳(ru)飲料在內(nèi)的乳(ru)飲料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動范圍較小(xiao)，消費者很(hen)輕易(yi)地獲得所需求(qiu)的感官(guan)特性。但是這并(bing) 不是意味(wei)著乳飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就(jiu)十分的簡(jian)單，只是因為這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)優(yōu)化(hua)并非消(xiao)費者(zhe)所熱(re)切期盼的(de)而已"。但是(shi)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)通過對產(chǎn)品配(pei)方和處理流(liu)程 的(de)改進(jìn)，保證了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而消費(fei)者則更加(jia)關(guān)注產(chǎn)(chan)品其他方面的(de)問題，比如產(chǎn)(chan)品的物理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類配料(liao)能夠增加諸如(ru)酸奶油和酸奶(nai)等發(fā)酵型乳(ru)制品(pin)的細(xì)(xi)膩柔(rou)滑口感。事實(shi)上，適(shi)宜的(de)配料能(neng)夠增加(jia)產(chǎn)品的(de)黏度并且提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與穩(wěn)定性(xing)

乳制品中存在(zai)的上述(shu)問題與挑(tiao)戰(zhàn)比(bi)比皆是(shi)，而在這其中，產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定(ding)性又是zui主要的(de)癥結(jié)所在。問題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)消費者并非(fei)在乳制品(pin)剛生產(chǎn)(chan)出來，短時(shi)間內(nèi)就加(jia)以食 用(yong)，而是希望甜(tian)點類乳制品或(huo)者冰淇淋(lin)等產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個貨架期(qi)內(nèi)均能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定性(xing)，因此對產(chǎn)(chan)品開發(fā)(fa)人員(yuan)來說，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性以及(ji)貨架(jia)期長短(duan)就成為(wei)重點關(guān)(guan)注的內(nèi) 容。在(zai)White看來，zui大(da)的挑(tiao)戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持產(chǎn)(chan)品在整個貨(huo)架期內(nèi)，從(cong)頭到尾(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性均(jun)能穩(wěn)定一致。

某些時候(hou)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要歸(gui)咎于產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分的(de)分布及存(cun)儲條件，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)品(pin)在凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)過(guo)程中就(jiu)存在(zai)這種情(qing)況。White為我們(men)分析指(zhi)出“冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品在每一個凍(dong)結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過程中，乳(ru)脂中(zhong)的成(cheng)分在經(jīng)歷(li)低溫(wen)冷凍條件下(xia)都會(hui)發(fā)生(sheng)改變，從而(er)影響產(chǎn)品整體(ti)的口感和品(pin)質(zhì)"。

其他關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)方面的(de)問題則主(zhu)要出自產(chǎn)品的(de)加工環(huán)(huan)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)節(jié)(jie)正是制造商(shang)用來提高產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女士(shi)建議我(wo)們認(rèn)(ren)真觀察分析(xi)一下風(fēng)(feng)味乳飲料的加(jia)工流(liu)程。
她為(wei)我們解釋到(dao)“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時）殺(sha)菌技(ji)術(shù)適宜于巧(qiao)克力(li)牛奶(nai)的殺菌，這主(zhu)要是(shi)因為巧(qiao)克力牛奶(nai)體系是由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角叉(cha)菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡單(dan)的乳飲料體系(xi)"。

然而(er)僅僅依靠目(mu)的在于提高產(chǎn)(chan)品冷凍貨架(jia)期或者賦予(yu)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的高(gao)溫殺菌(jun)處理(li)操作并不能(neng)確保產(chǎn)(chan)品的貨架期(qi)穩(wěn)定性。在Klockeman女(nv)士看來，要(yao)想產(chǎn)品(pin)之間 的組分不(bu)會發(fā)(fa)生相(xiang)互作用(yong)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍(dong)過程中保持一(yi)致，那么產(chǎn)品的(de)基本配方(fang)就必須加以優(yōu)(you)化，包括基本(ben)配方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化劑及(ji)穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調(diào)整產(chǎn)品(pin)的包裝以及加(jia)工處理(li)工藝也不可(ke)避免。

對產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員來(lai)說，另(ling)一個挑(tiao)戰(zhàn)來自(zi)于高昂的(de)原輔料價格，就(jiu)像希(xi)臘酸(suan)奶所詮釋(shi)的那 樣。希臘(la)酸奶的(de)原材料價格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類型(xing)的酸奶，原因在(zai)于該品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配(pei)料賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)特性，價(jia)格高昂。作為一(yi)項緩沖(chong)措施， White建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代蛋白類(lei)原輔料，一方(fang)面能夠賦(fu)予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同(tong)時又能大幅度(du)的降低(di)產(chǎn)品的(de)原輔料價(jia)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至目(mu)前，乳制品開(kai)發(fā)人(ren)員所面臨(lin)的zui大的挑戰(zhàn)(zhan)來源于消費(fei)者對產(chǎn)品(pin)配方天然或(huo)者滿足清潔標(biāo)(biao)簽的需(xu)求。

在這里，不得(de)不再(zai)一次提及酸奶(nai)產(chǎn)品。在很(hen)長的一(yi)段時間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)(ye)屬性所決(jue)定。嘉吉集團(tuán)(tuan)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性部(bu)門負(fù)(fu)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類似于(yu)柔滑布丁，而這(zhe)種風(fēng)格主要(yao)是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀粉以(yi)及明膠(jiao)所賦予(yu)的。這種質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)(jing)受強烈的熱殺(sha)菌處理以及生(sheng)產(chǎn)過(guo)程中的高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨著消(xiao)費者(zhe)要求產(chǎn)品中盡(jin)可能少(shao)地添加額外配(pei)料，現(xiàn)(xian)如今，越來越多(duo)的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地摒(bing)棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶(nai)產(chǎn)品中(zhong)額外(wai)添加(jia)的淀粉(fen)以及明(ming)膠等輔料(liao)，轉(zhuǎn)而(er)采用蛋白質(zhì)以(yi)及其他(ta)親水性膠體(ti)，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shi)滿足生產(chǎn)(chan)加工(gong)處理的需求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品也經(jīng)(jing)歷了(le)一個(ge)類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)(tong)意義(yi)上，角叉菜(cai)膠成(cheng)功地解決了巧(qiao)克力牛奶的(de)穩(wěn)定性(xing)問題，但是這主(zhu)要是在特定(ding)條件下(xia)，角叉菜膠與產(chǎn)(chan)品中酪蛋白(bai) 組分(fen)的化學(xué)作用(yong)所賦予(yu)的。Ann Tigges接(jie)著說到，正是(shi)由于消費者(zhe)對減少額外配(pei)料的需求從而(er)促使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人(ren)員不(bu)斷嘗試采用其(qi)他方式進(jìn)(jin)行替代。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助于新(xin)產(chǎn)品的開發(fā)

在研(yan)發(fā)人員盡心(xin)盡力探尋(xun)新的(de)食材(cai)配料的過(guo)程中，他們也(ye)會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)，而這對于乳(ru)制品(pin)研發(fā)人員(yuan)以及產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研(yan)究人員來(lai)說，無(wu)疑是意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女(nv)士的角度，這(zhe)種意外收獲對(dui)乳制(zhi)品開發(fā)(fa)人員來說(shuo)尤為(wei)值得慶賀。她進(jìn)(jin)一步解釋到(dao)“稍微對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行一番(fan)優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令一款(kuan)產(chǎn)品面貌(mao)全 新，廣(guang)受消費者(zhe)的青(qing)睞。而這無疑是(shi)一種zui為簡(jian)單快捷的途(tu)徑，能(neng)夠在很短(duan)的時(shi)間內(nèi)從無到有(you)，開發(fā)出一款(kuan)迎合(he)消費者喜好(hao)的產(chǎn)品，大大(da)縮短(duan)了傳統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研(yan)發(fā)到 推(tui)向市場漫長(zhang)的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳(ru)飲料及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風(fēng)味(wei)乳飲料為例接(jie)著說到(dao)“通過降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的(de)糊口感，增加產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽(shuang)感并降低體系(xi)的黏度(du)，此外再結(jié)合諸(zhu)如香蕉以及(ji)香蘭素(su)等賦予(yu)產(chǎn)品以清(qing)爽醒神(shen)的自(zi)然風(fēng)(feng)味，從而得到(dao)一款具有(you)提神振奮功效(xiao)的風(fēng)味乳飲料(liao)，廣受消(xiao)費者的青睞(lai)和好評(ping)"。

當(dāng)然，同(tong)樣的(de)，通過在(zai)風(fēng)味乳(ru)飲料中，增(zeng)加產(chǎn)品的糊(hu)口感，降低(di)產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感并(bing)輔以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終得到一(yi)款面向成年(nian)消費者的(de)甜點替代(dai)品同(tong)樣的例子在諸(zhu)如酸奶(nai)油、酸(suan)奶、酸軟干酪以(yi)及其他(ta)相關(guān)乳(ru)制品(pin)中也同樣(yang)存在(zai)。

White 接著總結(jié)到(dao)“一旦將產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性與(yu)其他感官(guan)特性(xing)之間的建立(li)起來，那(na)么毫無(wu)疑問一種(zhong)*的新(xin)產(chǎn)品(pin)開發(fā)及完(wan)善途徑隨之(zhi)確立(li)"。在他(ta)的眼中，他看(kan)到 了乳制(zhi)品創(chuàng)新的(de)途徑和潛力(li)，一方面能夠(gou)通過像添加食(shi)材配(pei)料改善產(chǎn)(chan)品風(fēng)(feng)味一樣(yang)對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)(you)化提升(sheng)，或者通過改(gai)變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)從而從根(gen)本上改變消(xiao)費者(zhe) 的飲食習(xí)(xi)慣，此外還(hai)可以將適(shi)合特定場合和(he)應(yīng)用環(huán)(huan)境的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或者場合上(shang)面。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)(fa)方案

這種(zhong)可能性是非(fei)常誘人(ren)的，但是甚(shen)至要在研(yan)發(fā)人員開始思(si)考將其應(yīng)用到(dao)其他(ta)環(huán)境及場合(he)的可能性時(shi)，首先要做的(de)是給目標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)一個(ge)非常明(ming)確的界(jie)定。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說到“以我20多(duo)年的產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗(yan)，哪怕時至今(jin)日，我的目標(biāo)或(huo)者說所要得到(dao)的結(jié)果(guo)往往(wang)都是(shi)非常模糊(hu)的"。

而這在(zai)Surratt看來，*就(jiu)是一個錯誤(wu)。事實上(shang)，一個(ge)業(yè)已界(jie)定好且明確(que)的目標(biāo)以及度(du)量尺(chi)度和方(fang)法理應(yīng)在方案(an)的一開(kai)始就設(shè)定好。他(ta)堅定地指出(chu)“從本 質(zhì)上(shang)來說，我(wo)們需要的(de)是從zui終(zhong)的結(jié)果來追溯(su)整個(ge)過程，就(jiu)像觀(guan)看多米羅骨(gu)牌一樣，只(zhi)不過我們是反(fan)過來，從zui后(hou)的結(jié)(jie)果向(xiang)前追溯而已"。

White 也同意(yi)這一觀點(dian)，他指出，從一開(kai)始就清晰明了(le)地界定清楚目(mu)標(biāo)，有助于(yu)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員更好(hao)的洞察整(zheng)個過(guo)程中所存在(zai)的問題與(yu)挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料(liao)成本、產(chǎn)品標(biāo)簽(qian)限 制以及加(jia)工工藝(yi)及處理方(fang)面的障礙等(deng)等，而這些都(dou)是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員所(suo)必須面對并(bing)加以解決的(de)。因此在研(yan)發(fā)的(de)初始階段就明(ming)確設(shè)定(ding)的目標(biāo)(biao)信息，有助于(yu)研發(fā)人(ren)員更好更 的進(jìn)(jin)行探討如何(he)有效避(bi)免或解(jie)決存在的問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無論是(shi)要重新設(shè)計(ji)或者優(yōu)化產(chǎn)(chan)品還是(shi)要從頭研(yan)發(fā)出一(yi)款新的產(chǎn)品出(chu)來，我們都(dou)建議我們的(de)客戶首要的(de)一步是確定(ding)好產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然后才(cai)是確定其他相(xiang)關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然(ran)，我們(men)不能忽視產(chǎn)(chan)品zui終(zhong)的決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點是不能(neng)憑借(jie)我們(men)自己的(de)設(shè)想去確(que)定消費者的(de)喜好。健康養(yǎng)(yang)生類的產(chǎn)品(pin)一般在去(qu)除產(chǎn)品中(zhong)的脂肪(fang)或者糖分后(hou)，往往不需要(yao)再額外(wai)添加能夠(gou) 改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配(pei)料，從而增加產(chǎn)(chan)品的柔順(shun)的口感。而對其(qi)他消費者來(lai)說，這種(zhong)額外(wai)添加的配(pei)料則(ze)是提升產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性術(shù)語

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營銷團(tuán)隊(dui)、感官評(ping)定小組以及消(xiao)費者等(deng)相關(guān)(guan)人員就產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行探討(tao)是十(shi)分必要，也(ye)是非常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這正(zheng)如White所(suo)說“所有這些理(li)應(yīng)成為初(chu)始階段(duan)探討的(de)一部分"。接(jie)著他(ta)又強調(diào)指(zhi)出“更為緊要(yao)的 是，我們(men)要確保所有參(can)與探討的人(ren)員能(neng)夠真正明白彼(bi)此之(zhi)間所說的意(yi)思，而(er)這在關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性探討領(lǐng)域(yu)并不是一件很(hen)簡單容易的(de)事情，因為參(can)與探討的人(ren)員，包 括研發(fā)人(ren)員與研(yan)發(fā)人員(yuan)之間(jian)，研發(fā)人員與消(xiao)費者以及(ji)客戶之間，關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面的(de)描述可能(neng)都不一(yi)樣，更(geng)不用說要(yao)明確彼此之(zhi)間的需求(qiu)"。

因此產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)領(lǐng)域的研(yan)究專家們有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方面的描述(shu)及要求等整(zheng)理出來，統(tǒng)一(yi)采用專業(yè)的術(shù)(shu)語進(jìn)行替代。來(lai)自TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女(nv)士對此解釋說(shuo)到“我們期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)(fu)雜的描(miao)述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨(du)而具體(ti)的要求。如此一(yi)來，在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面(mian)的問題時(shi)，有助于(yu)我們之間的理(li)解和(he)認(rèn)識，同時(shi)把精 力集(ji)中到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本(ben)身特(te)性上面(mian)來"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其*的Texicon語言來(lai)將消費者(zhe)或者(zhe)客戶的描述(shu)轉(zhuǎn)變成科學(xué)(xue)的專業(yè)術(shù)語，方(fang)便對需 求進(jìn)行(xing)更為的界(jie)定。Nichi接著(zhe)提到“在(zai)實際操作過(guo)程中(zhong)，我們能夠更深(shen)入地將消費(fei)者或客戶的需(xu)求拆解成更(geng)為細(xì)致(zhi)，更加具有可(ke)操作(zuo)性，也更(geng)加基礎(chǔ) 和具體(ti)的條款，比如(ru)將客(ke)戶所說的(de)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiang)獨立的需(xu)求。這種舉措能(neng)夠令我們(men)對消費者或(huo)者客戶的需(xu)求認(rèn)(ren)識理解更為透(tou)徹，也(ye)便于我們對(dui)產(chǎn)品進(jìn)行更為(wei)精細(xì)的(de)調(diào)整，從而(er)滿足目(mu)標(biāo)需 求，開發(fā)出(chu)令消費者(zhe)滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性研(yan)究的人(ren)員來說什(shen)么才(cai)是好兆(zhao)頭？又是哪(na)些研究人員(yuan)熱衷于探討(tao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當(dāng)(dang)探討的焦(jiao)點集中在(zai)非常有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)(chuang)新上面？在這(zhe)些人當(dāng)中，Surratt就是(shi)一個非常鮮(xian)明的(de)例子(zi)。他也從(cong)不避諱，心甘情(qing)愿地(di)說出了自(zi)己的心聲 “我(wo)是存在一(yi)定的偏見，但是(shi)我還是堅持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先考(kao)慮位置上"。