剁辣(la)椒是(shi)新鮮(xian)辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到(dao)的風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半(ban)成品進(jin)行脫鹽(yan)后而得到(dao)成品。在脫鹽過(guo)程中(zhong)，許多風(fēng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(dui)辣椒的保脆(cui)效果不能否(fou)定，辣椒(jiao)本身的果膠(jiao)酶對辣(la)椒保脆有抑制(zhi)作用(yong)。辣椒的脆度(du)與辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒(jiao)本身(shen)的水分存在情(qing)況及(ji)其他相關(guān)(guan)因素共同(tong)決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定(ding)是定義和(he)控制食品物理(li)特性的測定分(fen)析技術(shù)(shu)，由于能提供(gong)客觀(guan)的分析(xi)結(jié)果而越(yue)來越多(duo)的被用在(zai)食品領(lǐng)域(yu)。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮(xian)朝天椒去梗(geng)，清洗(xi)后晾干(gan)表面水分，切碎(sui)3-5mm片型，按重量的(de)百分比加入(ru)相應(yīng)量的食(shi)鹽攪拌均勻(yun)，入壇壓實(shi)密閉發(fā)酵(jiao)。在后(hou)發(fā)酵過程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測定質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化。用(yong)五點(dian)取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的上部，底(di)部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(dui)應(yīng)兩邊取適(shi)量的(de)腌制辣椒樣(yang)品，用剪(jian)刀剪去多余部(bu)分，待測成品為(wei)長方(fang)形椒片，注(zhu)意每次挑(tiao)選 6 片大小一致、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒片作為(wei)測試對象，三正(zheng)三反(fan)，分兩排，正反交(jiao)錯排列平鋪(pu)在試驗臺上(shang)。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

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3 測試方法及(ji)條件

用五(wu)點取樣法，在發(fā)(fa)酵壇(tan)的上部，底部，中(zhong)部，以及(ji)左右對應(yīng)兩(liang)邊取適(shi)量的腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀剪(jian)去多余部(bu)分，待測(ce)成品(pin)為長方形椒(jiao)片，注(zhu)意每次(ci)挑選 6 片大小(xiao)一致(zhi)、厚度均勻(yun)，同種鹽度的椒(jiao)片作為測試對(dui)象，三(san)正三(san)反，分兩排(pai)，正反交(jiao)錯排列(lie)平鋪在(zai)試驗臺上。用 100mm壓(ya)盤探頭(tou)執(zhí)行下(xia)壓測(ce)試，測得zui大力(li) ，每個樣品(pin)重復(fù)測定(ding) 6 次，結(jié)果取平(ping)均值。

測試條件：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過程(cheng)中，承受的(de)zui大力總體上(shang)下降，所代表發(fā)(fa)酵辣椒(jiao)的硬度下(xia)降。發(fā)酵辣椒承(cheng)受zui大力值越(yue)大，證明保脆(cui)保鮮的效果越(yue)好。