雞蛋(dan)既含有豐(feng)富的(de)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具(ju)有良好的功能(neng)性質(zhì)(zhi)，是食品加(jia)工的重(zhong)要原(yuan)輔料。2017年我(wo)國雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬(wan)噸，其中僅(jin)有7%加工成蛋制(zhi)品，與國外(wai)30%～40%的加工比例(li)相比，我國蛋制(zhi)品加工業(yè)有著(zhe)巨大的發(fā)展(zhan)空間。目前(qian)，許多蛋品加(jia)工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加(jia)糖蛋液(ye)，以改善蛋(dan)液的(de)功能性質(zhì)(zhi)，如凝(ning)膠性質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的(de)蛋液產(chǎn)品(pin)還無(wu)法*替(ti)代鮮蛋，蛋液產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)還有待進(jìn)(jin)一步提高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，可以用于測定(ding)全蛋(dan)液凝膠(jiao)的凝膠(jiao)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)地，以其為(wei)拓展(zhan)全蛋(dan)液在(zai)食品(pin)加工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用(yong)與新型雞(ji)蛋制品開(kai)發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒(shao)杯中，用(yong)保鮮膜(mo)封口，在90℃水(shui)浴鍋中加(jia)熱15min，取(qu)出后快速(su)冷卻(que)，在4℃靜(jing)置24h待測(ce)。將全蛋凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體。

2 、凝膠性測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好的(de)全蛋液凝(ning)膠樣品(pin)放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)全蛋液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。