? ?2020年，上海交(jiao)通大學農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xue)院研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品科技》在線發(fā)(fa)表了題為“2種工藝(yi)制作的60%紫馬(ma)鈴薯(shu)全粉(fen)饅頭品(pin)質(zhì)對比”的研(yan)究文章(zhang)。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gou)儀來測定饅(man)頭的硬(ying)度、彈(dan)性、粘性、咀嚼性(xing)和黏(nian)聚性。

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摘要：為降低(di)馬鈴薯(shu)全粉(fen)的添(tian)加對饅頭(tou)加工性能(neng)、質(zhì)構(gou)特性和口感的(de)不利影(ying)響，從(cong)工藝角度(du)提高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設計了創(chuàng)(chuang)新的雙面團法(fa)工藝，通(tong)過獨立控(kong)制小麥和馬鈴(ling)薯組分的發(fā)酵(jiao)條件，有效(xiao)降低(di)兩者之(zhi)間的交互作用(yong)。結合(he)質(zhì)構(gou)分析和感(gan)官評價，考察(cha)并對比(bi)雙面團法和(he)常規(guī)饅頭制(zhi)法制作的60%含量(liang)紫馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)關于(yu)總加(jia)水量、總發(fā)(fa)酵時(shi)間、靜置時(shi)間等不同(tong)因素影響的(de)變化關系。結(jie)果表明，相(xiang)比常規(guī)饅(man)頭制法，雙(shuang)面團法(fa)具有最適加水(shui)量較低(di)、最適發(fā)(fa)酵時間較(jiao)長等工(gong)藝特點，制作的(de)饅頭黏度(du)顯著降低，抗老(lao)化能力強，擁(yong)有蓬松而有(you)彈性的口(kou)感。該工(gong)藝對馬鈴薯饅(man)頭的(de)品質(zhì)提升(sheng)具有可行性，并(bing)為高含(han)量馬(ma)鈴薯主食產(chǎn)(chan)品的開(kai)發(fā)提供(gong)了技術參考和(he)理論指導。

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