重慶工商大學(xue)環(huán)境與(yu)資源學院研究(jiu)人員在國內期(qi)刊《甘肅農業(yè)大(da)學學報》發(fā)表(biao)了題為"不同包裝方(fang)式對(dui)冷藏重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質的(de)影響(xiang)"的研究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定(ding)了蒸煮后(hou)黑豬肉的剪切(qie)力。

摘要：【目的】研(yan)究真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質的影響．【方(fang)法】測定貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝(zhuang)方式下(xia)豬肉的蒸煮損(sun)失率(lv)、熟肉剪切(qie)力、質構、肌漿(jiang)蛋白(bai)以及全蛋白(bai)、揮發(fā)(fa)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標，對比(bi)分析各(ge)指標(biao)的變化．【結(jie)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無顯(xian)著變化，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉(rou)損失率(lv)增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減?。?/span>

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切(qie)力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極顯著大(da)于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好的質(zhi)構特(te)性．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白(bai)濃度(du)變化不顯著(zhu)，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的濃(nong)度極顯(xian)著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變(bian)化穩(wěn)定．肌肉(rou)全蛋白(bai)濃度(du)兩者(zhe)均有顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上(shang)升趨(qu)勢，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級鮮(xian)度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力與(yu)肌肉全蛋白含(han)量相(xiang)關性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮(zhu)損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質構參(can)數(shù)相關(guan)性顯著（P＜0.05）．【結論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉品質有(you)一定減緩(huan)變質的功能(neng)，ＴＰ豬肉(rou)的貯藏(cang)期較(jiao)ＶＰ豬肉短，研(yan)究結(jie)果可為重慶(qing)合川黑(hei)豬肉冷藏提供(gong)依據．

1、剪切(qie)力測定

取測定完(wan)蒸煮損失后的(de)肉樣(yang)，用直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形空心(xin)取樣器沿(yan)肌纖維(wei)方向取肉(rou)柱，用RTA-meat肌肉嫩度(du)儀測定肉柱(zhu)的剪切力(li)值．每個肉(rou)樣的(de)剪切(qie)力值為各(ge)肉柱剪切(qie)力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結果分(fen)析

圖２ 不同(tong)包裝方式(shi)對豬(zhu)肉冷藏過(guo)程中(zhong)剪切力值的影(ying)響

由圖(tu)２得知，真空(kong)包裝下的豬(zhu)肉剪切力從鮮(xian)肉到貯(zhu)藏１ｄ變化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯藏(cang)１ｄ到貯藏(cang)１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真(zhen)空擠壓導致豬(zhu)肉剪(jian)切力降低(di)，并在真空包(bao)裝下不會發(fā)生(sheng)較大變化(hua)．托盤包裝下的(de)豬肉(rou)剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均極顯(xian)著大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內，真空(kong)包裝的冷鮮肉(rou)嫩度明顯高于(yu)托盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結(jie)果一致(zhi)，證實了真空包(bao)裝的冷鮮肉(rou)具有較高的(de)嫩度，可能原因(yin)是合(he)川黑豬肉(rou)在宰(zai)后成熟(shu)過程中相對(dui)于真空包裝托(tuo)盤包裝下(xia)蛋白質氧(yang)化抑(yi)制了μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從而(er)延緩(huan)了肌鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間線蛋白(bai)等骨架蛋(dan)白的(de)降解，最(zui)終導致托盤包(bao)裝下的豬(zhu)肉嫩度下降(jiang)。

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不同(tong)包裝方(fang)式對冷藏重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉品質的(de)影響