魚(yú)糜凝膠的力(li)學(xué)性能是評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜制品(pin)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)，而加熱是魚(yú)糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟，魚(yú)(yu)糜加(jia)熱形成凝(ning)膠主要(yao)經(jīng)歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚(yú)糕化三(san)個(gè)階段。凝(ning)膠化是指魚(yú)糜(mi)在通過(guò)(guo)50℃以下的區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏(shu)水相互作(zuo)用和非(fei)二硫共價(jià)(jia)鍵等作用(yong)，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源性(xing)組織蛋白(bai)酶易(yi)導(dǎo)致凝(ning)膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工(gong)中常(chang)快速通(tong)過(guò)該溫度(du)帶，直接(jie)進(jìn)入魚(yú)(yu)糕化(hua)階段以(yi)提高魚(yú)糜(mi)的凝膠性能。魚(yú)(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集狀態(tài)(tai)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)(jie)構(gòu)并影響(xiang)水分(fen)的含量及(ji)分布。

鰱魚(yú)是(shi)我國(guó)淡水養(yǎng)殖(zhi)的重要經(jīng)濟(jì)(ji)魚(yú)類(lei)，具有(you)易飼(si)養(yǎng)、生(sheng)長(zhǎng)快(kuai)、氨基酸均衡和(he)蛋白質(zhì)生物(wu)學(xué)效價(jià)高等(deng)優(yōu)點(diǎn)，但其(qi)濃厚(hou)的土腥味，肉薄(bao)刺多(duo)，在鮮銷(xiao)市場(chǎng)并不受歡(huan)迎。目前(qian)，將低(di)價(jià)鰱通過(guò)(guo)精深加(jia)工制(zhi)成魚(yú)糜凝膠制(zhi)品，可有效提(ti)高其附加(jia)值，避免(mian)大量(liang)鰱魚(yú)蛋白質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚(yú)糜凝膠制(zhi)備工藝

將鰱魚(yú)冷水清(qing)洗后去頭、去鱗(lin)、去內(nèi)臟、去脊椎(chui)骨、采肉，用5 倍體(ti)積的自來(lái)(lai)水漂洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗1 次，漂洗(xi)后以(yi)2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)行斬拌(ban)，同時(shí)調(diào)(diao)整水分含(han)量為82%，并(bing)加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過(guò)凝膠化(hua)和魚(yú)糕化獲(huo)得魚(yú)糜凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司(si)

3 測(cè)試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性能(neng)測(cè)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。選用球(qiu)形探頭(tou)P/0.25S。測(cè)試所得力(li)與距(ju)離計(jì)算凝膠的(de)破斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷(xian)深度。測(cè)試(shi)條件設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)(fa)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)。采用型號(hào)為P/36R 探(tan)頭。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留(liu)時(shí)間：3s

（3）剪切(qie)性能(neng)測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。選用測(cè)試(shi)探頭P/BS；最大力為剪(jian)切力；所得(de)最大值（峰值）與(yu)起始(shi)點(diǎn)連線的斜率(lv)用于表征(zheng)其脆性，其值(zhi)越大代表魚(yú)(yu)糜凝膠脆性(xing)越大。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮(suo)

測(cè)試速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測(cè)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的(de)小圓柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品(pin)臺(tái)上，測(cè)試探(tan)頭P/35R。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式(shi)：應(yīng)力松弛

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時(shí)(shi)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜(mi)凝膠切成(cheng)高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣(yang)品臺(tái)上(shang)。選用測(cè)試(shi)探頭(tou)P/6。測(cè)試條件設(shè)(she)置：

模式(shi)：蠕變(bian)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s