休閑豆腐干(gan)是以大豆為原(yuan)料制成(cheng)的豆(dou)腐干，經熏(xun)制、鹵制、調(diao)味等工藝加工(gong)而成的小(xiao)包裝食品，其(qi)味美可(ke)口，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消費者(zhe)喜愛。休閑豆(dou)腐干水分活度(du)高、蛋白質和(he)脂肪含量(liang)豐富，極(ji)易受(shou)到微生物污染(ran)或因(yin)復雜的理化(hua)變化而導(dao)致品質下降，縮(suo)短貨架期。隨著(zhe)豆制品企(qi)業(yè)食品安(an)全意(yi)識的加強(qiang)和殺菌(jun)工藝的提高(gao)，貨架期內(nei)由微生物引(yin)起的脹包、溶解(jie)等品質(zhi)問題已得(de)到改善(shan)。而豆(dou)腐干因流通(tong)時間(jian)的延長逐漸出(chu)現的質構(gou)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非微(wei)生物引起的品(pin)質劣(lie)變，成(cheng)為阻礙豆制品(pin)行業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品準備

將樣(yang)品置于常溫下(xia)６個月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模擬樣(yang)品家中放置(zhi)的情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行(xing)質構測定。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質構儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方法

稱?。担缍垢?fu)干放置于質(zhi)構儀托盤上，測(ce)試豆腐干(gan)中心點(dian)，采用全質(zhi)構TPA測試模式(shi)對其進行硬(ying)度、彈(dan)性、粘(zhan)聚性、咀嚼性和(he)回復性５個指標(biao)的測定。測試(shi)條件：

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速度：0.5mm/s

目標模式：形(xing)變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時間：兩(liang)次咬合中間停(ting)頓時間３ｓ

4 測試結果

質構特性(xing)是食(shi)品重要的物(wu)理特性，包括硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回復性、粘(zhan)聚性和彈性(xing)等指標，是評判(pan)產品質量(liang)的重(zhong)要依(yi)據。硬度是指(zhi)使食(shi)品達(da)到一定變形(xing)所需要(yao)的力，即將豆(dou)腐干咬斷的力(li)。咀嚼(jue)性只用(yong)于描述(shu)固態(tài)樣品，指(zhi)咀嚼到樣(yang)品能夠吞(tun)咽的工作(zuo)量。表中(zhong)，隨著貯藏時間(jian)的增加(jia)，豆腐干硬度和(he)咀嚼(jue)性變(bian)化趨勢一致(zhi)，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大(da)（僅６０ｄ時(shi)出現下降(jiang)），且９０ｄ后(hou)變化幅(fu)度增大，１８０ｄ時略(lve)有下降。豆腐干(gan)是高蛋白(bai)質凝膠食品(pin)，水分含量(liang)下降(jiang)，蛋白凝(ning)膠強度增大(da)，引起豆(dou)腐干(gan)的硬度和(he)咀嚼性增大(da)?；貜托苑从?ying)了食品快速恢(hui)復形(xing)變的能力。。粘(zhan)聚性(xing)是消費者咀嚼(jue)時，樣(yang)品抵(di)抗受損(sun)并緊密連(lian)接使其保(bao)持完整的性(xing)質［２９］，它反映了豆(dou)腐內(nei)部結合力(li)的大小。６０ｄ內回(hui)復性和(he)粘聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時分(fen)別出(chu)現zui大值和(he)zui小值。。彈性在(zai)貯存過(guo)程中出現波(bo)動性變化(hua)但顯著性差異(yi)小（Ｐ＜０．０５），對豆腐干(gan)口感品質影響(xiang)不大。