技術(shù)文章(zhang)
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技術(shù)文章(zhang)
Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在評(píng)價(jià)面條(tiao)品質(zhì)中(zhong)的應(yīng)用
1 面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)
面條的(de)質(zhì)構(gòu)測試主(zhu)要在TPA模式(shi)和拉伸模式(shi)下進(jìn)(jin)行。拉伸模式下(xia)測得的(de)面條(tiao)拉斷(duan)力與(yu)拉斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸(xi)水率(lv)的增加(jia)呈上升趨勢,而(er)面粉吸水率(lv)越高(gao),其濕面筋含量(liang)越高,故拉(la)伸模(mo)式測(ce)定參數(shù)可以很(hen)好地反映面條(tiao)的彈性和延(yan)伸性。面條的感(gan)官評(píng)分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(ce)定參數(shù)之間也(ye)有較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn),面條的適(shi)口性(xing)與其硬度、膠(jiao)著性顯著(zhu)相關(guān),彈(dan)性和(he)回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的黏性和光(guang)滑性,故TPA 模式下(xia)的參數(shù)硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性和回復(fù)(fu)性可(ke)以表(biao)征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。
TPA模式
生面條制備(bei)完成(cheng)后可對(duì)其進(jìn)行(xing)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測定(ding); 室溫下將(jiang)其放置24 h 后(hou)可進(jìn)行干(gan)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 將生面條(tiao)放入(ru)沸水中在蒸(zheng)煮時(shí)間下進(jìn)(jin)行煮制,撈出(chu)后在冷水(shui)中冷卻(que)1 min,再撈出瀝(li)干后即(ji)可進(jìn)(jin)行熟面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。在TPA 模式(shi)下,每次(ci)測定時(shí)將(jiang)3~5 根長度、寬度、彎(wan)曲度(du)基本(ben)相同的面條(tiao)平行(xing)放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tái)(tai)上,保持面條間(jian)的間距為0.5 cm 左右(you)用探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮。TPA 模式的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中,P/LKB為AACC16-50國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試面條(tiao)、通心(xin)面的方(fang)法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)測試條件對(duì)(dui)鮮濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果也(ye)有影(ying)響。壓縮速率(lv)對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)指標(biāo)彈(dan)性、硬度影響顯(xian)著,對(duì)內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼(jue)性及回復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu); 壓縮程度對(duì)所(suo)有參數(shù)的(de)影響均(jun)極顯(xian)著; 停(ting)留時(shí)間對(duì)硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀性、回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著,而對(duì)彈性(xing)影響顯著,故(gu)應(yīng)該(gai)選擇(ze)合適的測試條(tiao)件。
P/LKB輕型切刀
在拉(la)伸模式下(xia),將面條纏繞(rao)于兩根探測棒(bang)上對(duì)(dui)其進(jìn)行(xing)拉伸,直到拉斷(duan)為止,記錄面(mian)條的zui大拉斷力(li)及拉(la)伸距離。目前(qian)zui常用的(de)拉伸探頭有(you)A/KIE 和A/SPR。面條的(de)蒸煮時(shí)間、煮(zhu)后面條的放(fang)置時(shí)(shi)間對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)測定有(you)較大影(ying)響,應(yīng)(ying)盡量保持(chi)各樣(yang)品的(de)一致性,以便(bian)得出更(geng)可靠的結(jié)(jie)論。 ? ? ? ? ? ? ?
2 在提高面條(tiao)感官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)(ying)用
質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對(duì)于(yu)感官評(píng)價(jià)的(de)客觀性使其應(yīng)(ying)用于面條的(de)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中。面(mian)粉中淀粉組分(fen)與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表明(ming),面條中(zhong)支鏈(lian)淀粉含(han)量越高(gao),面條的感官評(píng)(ping)分越高,質(zhì)構(gòu)(gou)特性也更好。將(jiang)甘薯淀(dian)粉添加到(dao)面條(tiao)中,通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)評(píng)估了不同(tong)添加量下面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性,發(fā)現(xiàn)(xian)添加少(shao)量甘薯(shu)淀粉時(shí),淀粉(fen)對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的填充(chong)使面筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展,對(duì)面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)有所改善(shan),而添加過(guo)量的甘(gan)薯淀粉則會(huì)(hui)對(duì)面筋蛋(dan)白造成稀釋,使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重(zhong)弱化,在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞,面(mian)條質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下(xia)降。研(yan)究認(rèn)為,甘(gan)薯淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)不超(chao)過15% 的添加量為(wei)*。另外,在面條(tiao)中添加刺槐(huai)豆膠、黃原膠、海(hai)藻酸鈉及(ji)瓜爾膠等親水(shui)膠體可(ke)能會(huì)形成連(lian)續(xù)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu),其作用類似(shi)于面筋網(wǎng)絡(luò),可(ke)以提升(sheng)面條的硬(ying)度,增加面條(tiao)筋力、改善糊湯(tang)和斷條問題。
3 在增加面(mian)條功能特(te)性研(yan)究中的(de)應(yīng)用
由于飲食的(de)富營養(yǎng)(yang)化,調(diào)整飲食(shi)結(jié)構(gòu)成了目前(qian)的研究熱點(diǎn)(dian),而很多(duo)膳食纖(xian)維的直接添(tian)加會(huì)造成(cheng)淀粉(fen)基食品(pin)品質(zhì)的下(xia)降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測試評(píng)估了可(ke)溶性膳(shan)食纖維菊粉的(de)添加對(duì)(dui)面條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究表(biao)明,菊粉(fen)的添(tian)加不僅(jin)能使面團(tuán)更(geng)穩(wěn)定,其彈(dan)性、延展性也會(huì)(hui)變好,且菊(ju)粉不(bu)被人體直(zhi)接吸收,使得添(tian)加菊粉的(de)面條有(you)更好的保健(jian)功能(neng),當(dāng)菊(ju)粉替(ti)代小麥粉比例(li)低于7.5% 時(shí)(shi),面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化較小(xiao),該比例可作(zuo)為菊粉的添加(jia)量。將部分(fen)水解的瓜(gua)爾豆(dou)膠添(tian)加到面條中(zhong)( 替代(dai)面粉比(bi)例為1%~5%) ,發(fā)(fa)現(xiàn)替代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有更(geng)柔軟(ruan)的質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)及zui小(xiao)的黏著性(xing),該比例(li)是改善(shan)面條質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加(jia)面條(tiao)膳食纖維含(han)量的(de)*添加量。
燕麥籽粒含(han)有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等,對(duì)人(ren)體有良(liang)好的保健(jian)作用(yong),很多研(yan)究致力開發(fā)(fa)添加燕麥粉(fen)的保健(jian)面條,但燕麥(mai)粉的加入會(huì)降(jiang)低面條總面(mian)筋蛋白含量導(dǎo)(dao)致面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏(shu)松,質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕(yan)麥粉含(han)量在10%~30% 時(shí),熟(shu)面條(tiao)的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性沒有(you)發(fā)生顯著變化(hua),而燕麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以上時(shí)(shi),面條的(de)各質(zhì)構(gòu)特征(zheng)值會(huì)顯著降低(di),據(jù)此確定燕(yan)麥面條的燕(yan)麥粉添加量為(wei)30%??梢?jian)在很多(duo)產(chǎn)品研發(fā)過程(cheng)中,Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用為其zui終工(gong)藝參數(shù)(shu)的確定起到(dao)決定性作用。