面條是我國(guo)傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有(you)十分重要的(de)地位(wei)。Biangbiang 面條是陜西(xi)特色面食(shi),它屬于扯面(mian)的一種,主(zhu)要以高筋小(xiao)麥粉(fen)為原料,制(zhi)作過程中由于(yu)扯摔面條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面條(tiao)面形長而寬,與(yu)陜西市面上(shang)大部分的其他(ta)普通鮮濕(shi)面如韭葉(ye)面、棍棍面(mian)、刀削面(mian)等相比,含(han)水量(liang)較高(gao),一般在(zai)40% 以上(shang),面條對(dui)筋度的要求(qiu)更高(gao),因此在制作(zuo)過程中(zhong)需要醒(xing)面2 次(ci),使沒有(you)充分吸收水(shui)分的蛋白質(zhì)有(you)充分的吸(xi)水時(shí)間,進(jìn)一步(bu)提高(gao)面筋的生成和(he)質(zhì)量,由此做好(hao)的面條也具有(you)更加光滑筋道(dao)、富有(you)彈性和韌性的(de)特點(diǎn)。

普通(tong)鮮濕面(mian)具有保(bao)質(zhì)期短,難(nan)以貯(zhu)藏的不(bu)足,而市售(shou)干掛面等(deng)雖然(ran)可以長期貯存(cun),但由(you)于經(jīng)干燥等加(jia)工處理,口感(gan)會(huì)劣于鮮(xian)濕面,且蒸(zheng)煮損(sun)失較大,為(wei)了更好(hao)地實(shí)現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生 。冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)是(shi)指在冷凍技術(shù)(shu)原理(li)的基礎(chǔ)(chu)上,對制備好(hao)的半(ban)成品面團(tuán)進(jìn)行(xing)冷凍并在(zai)低溫(wen)下冷(leng)藏貯存,待需用(yong)時(shí)經(jīng)過(guo)解凍處理(li)再進(jìn)行后續(xù)工(gong)藝,或無需(xu)解凍可直接(jie)加工完(wan)成產(chǎn)(chan)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來(lai),冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)在烘焙(bei)行業(yè)得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)(zhi)冷凍面(mian)團(tuán)是加快糧食(shi)產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化的(de)必然選擇(ze)。

目前(qian),冷凍(dong)面團(tuán)的研究大(da)多集中在對其(qi)整體品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組分的(de)影響,對由冷凍(dong)面團(tuán)所(suo)制作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化研究(jiu)較少,同時(shí)在(zai)凍藏(cang)對面條影響的(de)研究(jiu)方面,也主要(yao)集中(zhong)在對冷(leng)凍熟(shu)面原料的選(xuan)擇、工藝改良等(deng)方面,而(er)對由(you)冷凍面團(tuán)(tuan)制作的面條尤(you)其是Biangbiang面條在(zai)凍藏過程中的(de)品質(zhì)變化和內(nèi)(nei)在機(jī)理鮮有(you)研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解凍后的(de)面團(tuán)(tuan)做成Biangbiang 面(mian)條。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定(ding)熟面(mian)條的硬度、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。