? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)(fa)表了上(shang)海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員題為"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合新工藝(yi)的研(yan)究?"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)泡菜的(de)脆度(du)和咀嚼性(xing)。

摘要：為降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量, 同時(shí)保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的風(fēng)(feng)味價(jià)(jia)值, 以市售(shou)芥菜為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬(zi)與人工接(jie)種發(fā) 酵工藝相(xiang)結(jié)合, 探討(tao)先高鹽鹽(yan)漬處理(li)后再低(di)鹽發(fā)(fa)酵的復(fù)合新(xin)工藝對(duì)泡菜(cai)發(fā)酵過程(cheng)中組分和品(pin)質(zhì)動(dòng)態(tài)(tai)的影(ying)響。結(jié)果(guo) 表明, 泡菜鹽漬(zi)工藝適宜(yi)條件為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工藝基(ji)礎(chǔ)上進(jìn)(jin)行后發(fā)酵的 正(zheng)交試驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯(xian)示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)(shu)增加, 泡(pao)菜的pH先下降后(hou)趨于穩(wěn)定, 總(zong)酸的變(bian)化趨勢(shì)和(he)pH相反, 亞(ya)硝酸(suan)鹽含(han)量增加(jia)到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰”后(hou)下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 得出(chu)*后發(fā)酵(jiao)工藝條件是: 鹽(yan)水濃(nong)度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵溫度(du)30 ℃。在此工(gong)藝下(xia)制作的(de)泡菜亞硝酸(suan)鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市(shi)售泡菜產(chǎn)(chan)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼(jue)性也優(yōu)于市(shi)售泡菜。研究(jiu)結(jié)果為開發(fā)(fa)高品質(zhì)泡菜(cai)制品建(jian)立了一(yi)種新(xin)的工藝(yi)技術(shù)方法, 也(ye)為實(shí)踐(jian)生產(chǎn)提供理(li)論參考(kao)。?