石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿富(fu)汗和高加(jia)索等(deng)中亞(ya)地區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國(guó)。中國(guó)石榴(liu)栽培歷史悠(you)久，《中國(guó)果樹(shù)志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了330多個(gè)(ge)石榴品種（類(lèi)型(xing)）的形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀。石榴(liu)按籽粒(li)風(fēng)味可(ke)分為：甜、甜(tian)酸、酸(suan)（可食）澀酸(suan)(不堪食(shi)用)；按籽核(he)硬度可分為：硬(ying)核、半硬核、軟(ruan)核等(deng)類(lèi)型。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)地(di)狀況(kuang)的評(píng)價(jià)，主要包(bao)括感(gan)官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定2個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑(ping)借口感和(he)觸摸(mo)來(lái)感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(cè)(ce)定則相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)(zhi)地的重要(yao)參數(shù)，在石榴(liu)新品種(zhong)推廣及應(yīng)用中(zhong)，石榴籽粒(li)硬度常作(zuo)為石(shi)榴新品種選(xuan)育的重要研(yan)究指標(biāo)之一(yi)，直接影響(xiang)著口感和(he)可食率，硬籽石(shi)榴籽粒較(jiao)硬，可食用部分(fen)少，軟籽石榴核(he)軟可食，深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用(yong)果實(shí)硬度(du)計(jì)測(cè)定， 然而(er)受到(dao)探頭規(guī)格(ge)、測(cè)試(shi)者用力大小(xiao)及削皮厚度(du)的影響， 測(cè)得(de)數(shù)據(jù)變異較大(da)。許多(duo)食品的(de)硬度(du)檢測(cè)(ce)逐漸(jian)被自動(dòng)(dong)化的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠(gou)較好地(di)反映整個(gè)(ge)果實(shí)的流變學(xué)(xue)特征，可根據(jù)果(guo)實(shí)自身(shen)的特點(diǎn)選取測(cè)(ce)試探頭(tou)并編輯特定(ding)的運(yùn)行程序(xu)，可同時(shí)獲(huo)得果皮(pi)強(qiáng)度、韌(ren)性、脆性(xing)、果肉(rou)硬度等(deng)多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為(wei)因子(zi)的干擾，克服了(le)傳統(tǒng)檢(jian)測(cè)方法的缺(que)點(diǎn)，豐富(fu)了果實(shí)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地評(píng)價(jià)更(geng)為客觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及(ji)測(cè)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對(duì)石(shi)榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺(ci)試驗(yàn)： 試驗(yàn)(yan)采用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測(cè)前(qian)速度(du)為1 mm/s， 貫入(ru)速度(du)2 mm/s， 測(cè)后速度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿刺深(shen)度為石(shi)榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采用完(wan)成石榴(liu)籽粒(li)作為試驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份(fen)樣品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)籽(zi)粒進(jìn)行(xing)測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)指石榴籽(zi)粒在外力(li)的作用下(xia)， 使其(qi)發(fā)生變(bian)形所需要(yao)的力。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)(guo)模擬人體(ti)口腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)石榴籽粒(li)進(jìn)行(xing)壓縮， 并通(tong)過(guò)界面輸出(chu)質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果(guo)曲線(xiàn)(xian)， 以曲(qu)線(xiàn)峰力值（g）作為(wei)石榴(liu)籽假(jia)種皮(pi)膜破裂(lie)時(shí)的力， 即(ji)果膜強(qiáng)(qiang)度， 此值(zhi)越大， 則石榴籽(zi)粒假種(zhong)皮膜(mo)（以下(xia)稱(chēng)果膜）的強(qiáng)(qiang)度越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均(jun)力值（g）作為石(shi)榴籽(zi)粒果肉(rou)硬度， 此值(zhi)越大， 則石(shi)榴的果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大； zui大正(zheng)峰處所(suo)對(duì)應(yīng)的力值（g）為(wei)石榴籽硬度(du)， 此值越大(da)， 則石(shi)榴的果籽越(yue)硬； 果肉到籽的(de)增升差異(yi)值即陡升值， 可(ke)以表(biao)示從果肉(rou)吃到籽(zi)的過(guò)程， 差值適(shi)當(dāng)可以反(fan)映出口感層(ceng)次，但差值太大(da)則因(yin)為慣性因素， 反(fan)而造成(cheng)口感不佳(jia)。