魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水中(zhong)并不形成凝(ning)膠，而是(shi)形成(cheng)高黏度的假(jia)塑性(xing)溶液，可以(yi)用作(zuo)增稠劑。魔(mo)芋葡甘露(lu)聚糖可(ke)以在堿性凝結(jié)(jie)劑的作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高(gao)度熱(re)穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親(qin)水膠體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為(wei)凝膠。卡(ka)拉膠是一類(lei)從紅藻中分(fen)離出水(shui)溶性硫酸(suan)酯化半乳聚糖(tang)的總(zong)稱，它一般被(bei)運用在食(shi)品和(he)化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點是彈性(xing)小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫液收(shou)縮，但這些(xie)問題可以通(tong)過與其他食品(pin)膠協(xié)同(tong)作用(yong)來解決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將多種(zhong)食品膠體復(fù)(fu)合配(pei)制可以(yi)形成多種復(fù)(fu)配膠，能(neng)滿足食(shi)品生產(chǎn)的不(bu)同需要，并可降(jiang)低用(yong)量。因此(ci)，研究食品(pin)膠體的(de)交互作用比研(yan)究單個成分(fen)的特性更為重(zhong)要。了解(jie)這些大分(fen)子間的交(jiao)互作(zuo)用及其產(chǎn)生的(de)*功能特性對(dui)食品(pin)制造(zao)和開發(fā)(fa)具有(you)重要價值(zhi)。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫條(tiao)件下按(an)卡拉膠∶ 魔(mo)芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計，分別(bie)稱取0.50 g 和0.50 g 的卡(ka)拉膠和魔(mo)芋膠，取250 mL的燒杯(bei)一只，加入100 mL 的(de)蒸餾水，將卡(ka)拉膠(jiao)與魔芋膠(jiao)分別緩慢的加(jia)入燒杯中(zhong)，然后放(fang)在磁(ci)力攪拌器上(shang)攪拌至卡拉(la)膠和(he)魔芋膠都(dou)充分溶解，膠(jiao)充分(fen)溶脹后，放(fang)入真空抽氣機(ji)中真空脫氣(qi)，zui后放(fang)入不同溫度(du)水浴鍋(guo)中水浴30 min，水(shui)浴完后(hou)放入冰箱，6 h 即可(ke)形成凝膠。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/5

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測試條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：4mm

兩次下壓時間(jian)間隔(ge)：3s

3 測試結(jié)果(guo)

隨著水浴(yu)溫度的增加，復(fù)(fu)配膠的硬(ying)度和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增加的(de)趨勢，這(zhe)可能是由于溫(wen)度升高后，凝(ning)膠得以充分水(shui)化，形成緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所以凝膠的(de)硬度(du)增大。溫度(du)＞90 ℃時，凝膠硬(ying)度和膠著性(xing)下降，因(yin)為溫度較(jiao)高時，凝膠分(fen)子會降解，使(shi)凝膠(jiao)強度(du)降低。因此選用(yong)80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為合(he)適。