? ? 2018年，《美食(shi)研究》期刊在(zai)線發(fā)表了(le)揚州(zhou)大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程學(xué)(xue)院題為“醬(jiang)排骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化”的研究論(lun)文，在論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性測定儀）測(ce)定的醬排(pai)骨的(de)硬度、彈性、黏附(fu)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要(yao)】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)(jie)合民間(jian)烹制配方制作(zuo)醬排骨，并通(tong)過單因(yin)素和(he)L9(34)正交試驗(yan)，以感(gan)官評價和(he)質(zhì)構(gòu)的各項指(zhi)標(biāo)為參考依據(jù)(ju)，對傳統(tǒng)的手工(gong)操作(zuo)工藝進(jin)行標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming)：醬排骨的*生產(chǎn)(chan)工藝是(shi)焯水(shui)時間為5 min，烹煮(zhu)組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為16.7 g/kg。按照該工(gong)藝生產(chǎn)的(de)醬排骨(gu)的感官評(ping)價較佳，質(zhì)構(gòu)特(te)征參(can)數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。