? ? 2020年，四川(chuan)省食(shi)品發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設計(ji)院有限公司研究人(ren)員在國內期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)(fa)酵科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化(hua)研究(jiu)”的研(yan)究文(wen)章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質構(gou)儀來測定(ding)發(fā)酵(jiao)腸的(de)硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和黏聚性。

?

摘要：為優(yōu)化適(shi)用于火(huo)鍋的發(fā)(fa)酵腸(chang)生產工藝，本(ben)文選取發(fā)(fa)酵腸(chang)加工過程中(zhong)的發(fā)酵溫(wen)度、相(xiang)對濕(shi)度、接種劑量三(san)個因素進(jin)行單(dan)因素(su)試驗，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此基礎上以(yi)感官評(ping)價（配以火鍋(guo)）為響(xiang)應面，對(dui)三個因(yin)素進行優(yōu)(you)化。結果(guo)表明：*加工(gong)工藝條件為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相對(dui)濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通過(guo)感官評定、色(se)差測定、質構測(ce)定等試驗，表(biao)明在(zai)此條件下生(sheng)產的發(fā)(fa)酵腸組織狀(zhuang)態(tài)良好、色(se)澤鮮亮，搭配(pei)火鍋(guo)口感良(liang)好，風味*，具有良(liang)好的(de)實用性和可(ke)行性。