浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報》發(fā)表了題(ti)為"不同色素和包(bao)裝方式對中式(shi)香腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了香腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代亞(ya)硝酸鹽,本(ben)研究比(bi)較了不同色(se)素和包裝方式(shi)(散裝、真空包(bao)裝)對中式(shi)香腸短期貯藏(cang)過程中品(pin)質(zhì)的影響。根(gen)據(jù)使用色素(su)的不(bu)同,設(shè)(she)以下(xia)處理:B組,空白對(dui)照,不添加色(se)素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添(tian)加糖化血紅(hong)蛋白色(se)素(G-Hb)與異(yi)抗壞血(xue)酸鈉(na);F組,添加G-Hb與(yu)番茄(jia)紅素(su)。結(jié)果顯示,G組(zu)對中式香(xiang)腸的色澤有明(ming)顯的改(gai)善作用,但發(fā)(fa)色效果仍略(lve)遜于N組(zu)。與N組相比,G組(zu)對中式香腸(chang)水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二(er)醛含量、菌(jun)落總(zong)數(shù)等指標(biāo)無明(ming)顯不良作用。與(yu)散裝(zhuang)相比,采用真空(kong)包裝可更(geng)好地保持香腸(chang)原有(you)的品質(zhì)特性(色(se)澤、水(shui)分活度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等(deng)),加強(qiáng)對香腸(chang)中脂質(zhì)氧化(hua)的抑制作用。綜(zong)合來看,在(zai)中式香腸的(de)實(shí)際生產(chǎn)中(zhong),若要(yao)替代亞硝酸鈉(na),可在添(tian)加合(he)適色(se)素的(de)基礎(chǔ)(chu)上,搭配(pei)使用真空(kong)包裝,以更好(hao)地保(bao)持產(chǎn)品的(de)品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試

將香腸(chang)樣品去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方(fang)體塊,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定。儀(yi)器參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)如下:探頭,P36R圓(yuan)柱形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面分析(xi));測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)定食(shi)品品質(zhì)的重要(yao)因素之(zhi)一,反映了食品(pin)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感(gan)特性等綜合性(xing)質(zhì)。貯藏前(qian),N組、G組中式(shi)香腸的(de)彈性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和(he)F組,N組(zu)中式香腸的(de)回復(fù)(fu)性顯著(P<0.05)高于(yu)其他各組(zu),但4組中式香腸(chang)的硬度、內(nèi)聚(ju)性均無顯著差(cha)異(表3)。這說(shuo)明,G組對香腸(chang)的彈性、咀(ju)嚼性有(you)一定(ding)的改善(shan)作用,可(ke)達(dá)到(dao)與N組一樣的(de)水平,F組效果不(bu)及G組(zu)。散裝貯藏時,隨(sui)著貯藏(cang)時間(jian)延長,各(ge)組中(zhong)式香腸(chang)的硬度(du)、咀嚼性增(zeng)加,至30 d時達(dá)(da)最大值,而彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時(shi)達(dá)最小值。這(zhe)一變(bian)化可(ke)能是由中(zhong)式香腸(chang)貯藏過程中的(de)水分損(sun)失所(suo)致。真(zhen)空包裝保存時(shi),在30 d時(shi),僅N組、G組、F組的(de)硬度,F組的(de)咀嚼性較(jiao)貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組的(de)彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降?？偟?de)來看,與散(san)裝相比,真空(kong)包裝能(neng)更好地(di)保持中式香腸(chang)的原(yuan)有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色素(su)和包裝方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響