鹿角(jiao)膠為鹿科動(dòng)物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用于虛勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛(tong)等。

鹿角膠(jiao)具有很好(hao)的藥用(yong)價(jià)值(zhi)和保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很多(duo)道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠(jiao)、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)控制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱(re)時(shí)間的(de)延長、加熱溫(wen)度的升(sheng)高，加(jia)入的輔料易引(yin)起膠類中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)(ying)、美拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)(dao)致膠類(lei)凝膠(jiao)性能的(de)降低、顏色的加(jia)深；而且現(xiàn)(xian)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在(zai)膏方(fang)加工時(shí)(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度、時(shí)間也(ye)會(huì)影響(xiang)膠類產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加熱(re)溫度、時(shí)(shi)間與pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角(jiao)膠凝膠制備(bei)

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角膠(jiao)粉末溶于(yu)一定體積水中(zhong)，不斷攪拌(ban)至鹿(lu)角膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiáng)度的(de)測定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭(tou)測定，壓頭(tou)下降速(su)度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表(biao)面以下4 mm，所施(shi)加的力(li)即為凝膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為(wei)單位。

? ?

3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部(bu)溶解，分(fen)為六(liu)等份，置于平板(ban)電熱爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱溫(wen)度的升高，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)先逐(zhu)漸升高再下(xia)降，溫度為100～110 ℃時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)(qiang)度較大，溫度＞120 ℃時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度降低(di)比較迅速(su); 其可(ke)能原因: 在(zai)一定溫度范(fan)圍內(nèi)，溫度(du)升高，可促進(jìn)蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子間的結(jié)(jie)合，形成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其(qi)凝膠強(qiáng)度增大(da)，當(dāng)溫度升高(gao)一定程度，蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子開始(shi)降解，破(po)壞了(le)分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝(ning)膠強(qiáng)度降低(di)。

（2）加熱時(shí)間(jian)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中，攪(jiao)拌至(zhi)全部溶(rong)解后，分(fen)為六等份(fen)，置于(yu)100 ℃的恒(heng)溫水(shui)浴鍋內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測定(ding)其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著(zhe)加熱(re)時(shí)間(jian)的延長(zhang)，鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低，0～4 h 之(zhi)間無(wu)顯著性差(cha)異，但加(jia)熱5 h 后凝膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)較快，其可(ke)能由于(yu)鹿角(jiao)膠的(de)凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同(tong)pH 值對(duì)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全(quan)部溶解，分為六(liu)等份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)(diao)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度隨pH 值(zhi)的增大不(bu)斷升高，pH 為(wei)8 時(shí)凝膠強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸降(jiang)低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于9 或(huo)低于(yu)6 時(shí)，可能由于(yu)酸堿(jian)的作用，使膠(jiao)原膠解(jie)作用強(qiáng)(qiang)，次級(jí)產(chǎn)物增多(duo)，使鹿(lu)角膠分解為(wei)小分子物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度下降(jiang)。