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上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力(li)浙江大學(xué)發(fā)(fa)表關(guān)于植物基(ji)肉干(gan)的研究(jiu)論文(wen)
浙江大學(xué)研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠壓(ya)制備植物(wu)基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究"的(de)研究論文。在該論文(wen)中,研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了單(dan)一蛋白(bai)擠出產(chǎn)(chan)品和復(fù)合(he)蛋白擠出產(chǎn)品(pin)的硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)以及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的組織(zhi)化度。
摘 要: 為保障老年(nian)人的健康需(xu)求,營養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通過(guo)雙螺桿擠(ji)壓技術(shù)制(zhi)備植物基肉干(gan),在不同種類植(zhi)物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)(chu)上,結(jié)合(he)馬鈴薯蛋白擠(ji)壓后(hou)硬度、咀嚼性(xing)較小等特點(diǎn),旨(zhi)在設(shè)計(jì)加工(gong)易咀嚼和吞(tun)咽的(de)植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單(dan)一馬(ma)鈴薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品成型性(xing)較差,因而采用(yong)單純形格(ge)子點(diǎn)集混料(liao)設(shè)計(jì)方法(fa),復(fù)合豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋(dan)白和燕麥(mai)蛋白(bai)等植物蛋白(bai),并基(ji)于因子分析(xi)原理對復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)肉干產(chǎn)(chan)品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、水分、感(gan)官等特性(xing)進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)。當(dāng)各(ge)蛋白原料質(zhì)量(liang)比例(li)為馬鈴(ling)薯蛋(dan)白 : 綠豆蛋(dan)白 : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)(shi),擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的(de)綜合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠(ji)壓制備的植物(wu)基肉干具(ju)備類似肉干(gan)的口感,而低纖(xian)維化的(de)質(zhì)構(gòu)利(li)于咀嚼吞咽困(kun)難人(ren)群食用(yong)。
1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)
將自然冷卻(que)的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊(bian)長為10 mm 的(de)正方形,使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)擠壓(ya)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏(nian)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性。具(ju)體參數(shù)設(shè)置(zhi)為:TPA 模式,P/36R 探頭(tou),觸發(fā)力為8 g,測試(shi)前速度1 mm/s,測(ce)試速度1 mm/s,測試后(hou)速度1 mm/s,下(xia)壓程度(du)為30%,往復(fù)2 次,兩(liang)次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間為4 s,重復(fù)測定(ding)6 次,取平均值。
2、組織化度測定(ding)
將自然冷卻(que)的新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成(cheng)邊長為20 mm 的正(zheng)方形,裁剪形(xing)狀如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定擠壓(ya)產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱向(xiang)剪切力,具體參(can)數(shù)設(shè)置為:剪(jian)切模式,P/LKB 探頭,觸(chu)發(fā)力(li)為8 g,測試(shi)速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s,剪(jian)切距(ju)離3 mm。記錄垂(chui)直于擠(ji)出方向(xiang)的橫向剪(jian)切力FT 和(he)平行于擠出(chu)方向(xiang)的縱(zong)向剪切力FL,組(zu)織化度為FT 與FL 的(de)比值(zhi),重復(fù)測定(ding)6次,取平(ping)均值(zhi)。
圖2 組織化(hua)度測定剪切示(shi)意圖
3、測定結(jié)果(guo)
質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標(biāo)準(zhǔn)。在硬(ying)度、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不同(tong)蛋白差異顯著(zhu)。硬度是食物(wu)達(dá)到一定程(cheng)度形變所(suo)需的力,咀嚼(jue)性是指(zhi)將堅(jiān)硬的固(gu)體食(shi)物通過咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于吞咽(yan)的狀態(tài)所需的(de)能量,它是由(you)硬度(du)、內(nèi)聚力和彈性(xing)等因素(su)共同(tong)作用(yong)的結(jié)果,反映(ying)了力(li)學(xué)特性。馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠出物的(de)硬度和咀嚼性(xing)均比其他蛋白(bai)低,和(he)上文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性(xing)差等特(te)征相符,豌(wan)豆蛋白擠出(chu)物也展現(xiàn)出(chu)硬度小,咀嚼性(xing)、彈性弱的特點(diǎn)(dian),有望作為易(yi)咀嚼肉類似(shi)物的(de)蛋白來源。
圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)構(gòu)(gou)
將各實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)、組織化度特性(xing)值制成(cheng)雷達(dá)圖,比較純(chun)馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品間的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)差異(yi),可以看出,添加(jia)蛋白的比例(li)和種(zhong)類對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)均有顯著(zhu)影響。當(dāng)(dang)馬鈴(ling)薯蛋白只(zhi)與一種蛋白復(fù)(fu)合時(shí),添加(jia)綠豆蛋(dan)白的N3 和N6 比(bi)添加其(qi)他蛋(dan)白更能增強(qiáng)復(fù)(fu)合蛋白的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì),產(chǎn)品(pin)的硬度、咀(ju)嚼性及組織化(hua)度都比純(chun)蛋白的擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增大(da),但若硬度過(guo)高可能不適宜(yi)咀嚼困難人(ren)群;豌(wan)豆蛋白添(tian)加量更大的(de)N2 硬度、咀嚼性(xing)都比添加量小(xiao)的N5 有所提(ti)高,但(dan)組織化(hua)度度(du)卻略有降低。馬(ma)鈴薯蛋白與(yu)燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈性、黏聚(ju)性及回復(fù)性均(jun)較大,對復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作(zuo)用明顯。在三(san)種蛋白復(fù)(fu)合的情(qing)況下,馬(ma)鈴薯與綠豆蛋(dan)白和燕麥(mai)蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都比(bi)其他擠壓產(chǎn)(chan)品大,且(qie)硬度相對(dui)只添加(jia)綠豆蛋(dan)白的擠壓(ya)產(chǎn)品N3 又有所(suo)降低,因此整體(ti)上各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)都有(you)所改善。
圖7 復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷達(dá)(da)圖
參考(kao)文獻(xiàn):張夏寅,等(deng). 馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備(bei)植物(wu)基肉(rou)干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究. 《食品與(yu)發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.