干酪是一(yi)種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較(jiao)高的(de)乳制品，因其富(fu)含多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成分，又容(rong)易消化(hua)吸收(shou)，被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“奶(nai)黃金“。根據(jù)干(gan)酪的(de)質(zhì)構(gòu)特性和(he)水分含(han)量，通常把干(gan)酪分為硬質(zhì)(zhi)干酪、半硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)和軟質(zhì)干(gan)酪。不同(tong)種類干酪之間(jian)的質(zhì)(zhi)地和流變學(xué)(xue)特性存在一定(ding)的差(cha)異，這主要(yao)取決于干(gan)酪的組分(fen)、發(fā)酵劑的種類(lei)、成熟世界、蛋白(bai)質(zhì)的水解程度(du)等。與干酪的風(fēng)(feng)味等特性一樣(yang)，干酪的質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)干酪品(pin)質(zhì)的一項(xiàng)重要(yao)直播(bo)，決定著消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)干酪的喜愛和(he)接受程度。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅(jin)關(guān)系著干(gan)酪的(de)食用(yong)品質(zhì)，而且影響(xiang)其使用特性（是(shi)否容易(yi)切斷、磨碎、拉伸(shen)）、加工特性（形(xing)狀保持(chi)）、凝乳(ru)融化(hua)和外皮(pi)形成(cheng)的難易(yi)、空隙的(de)形成。與大多(duo)數(shù)固體(ti)和半固體食品(pin)相似，干酪(lao)本質(zhì)上也(ye)屬于粘彈(dan)性材料(liao)，具有粘彈性(xing)材料的特性(xing)，即干酪同時(shí)(shi)具有粘性(xing)材料和彈性材(cai)料的雙重特(te)性。質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）已經(jīng)被廣泛(fan)用來分析(xi)多種干(gan)酪的質(zhì)地特(te)性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)果被(bei)證實(shí)(shi)與干酪的感(gan)官特性有很好(hao)的相關(guān)(guan)性。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不(bu)同類(lei)型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大(da)小的樣塊，然(ran)后置于室溫(wen)條件下平衡(heng)1h。

2儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干(gan)酪樣塊放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

3、測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)(ce)定干酪(lao)的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)