剁辣(la)椒是新(xin)鮮辣椒(jiao)加上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到的(de)風味(wei)*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)(fa)酵產品。但(dan)是工業(yè)化生產(chan)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮半(ban)成品進(jin)行脫(tuo)鹽后而得到成(cheng)品。在脫鹽過程(cheng)中，許多風味營(ying)養(yǎng)物質有流(liu)失。鹽(yan)度對辣椒的(de)保脆(cui)效果(guo)不能(neng)否定(ding)，辣椒本(ben)身的果膠酶(mei)對辣椒保脆(cui)有抑(yi)制作用(yong)。辣椒的脆度與(yu)辣椒品質、辣(la)椒本身的水(shui)分存在(zai)情況及(ji)其他相(xiang)關因(yin)素共同決定的(de)。質構(gou)測定是定(ding)義和控制食品(pin)物理特性(xing)的測(ce)定分析技術，由(you)于能(neng)提供客觀的分(fen)析結(jie)果而越來(lai)越多的被(bei)用在食品領(ling)域。

1 樣品準備

將新鮮朝(chao)天椒去梗，清洗(xi)后晾干(gan)表面(mian)水分，切碎(sui)3-5mm片型，按重量(liang)的百分比(bi)加入相應(ying)量的食鹽(yan)攪拌均勻，入壇(tan)壓實(shi)密閉發(fā)酵(jiao)。在后發(fā)酵(jiao)過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品(pin)測定質(zhi)構的變化。用(yong)五點取(qu)樣法，在發(fā)酵壇(tan)的上(shang)部，底部，中(zhong)部，以及(ji)左右對應(ying)兩邊取適量(liang)的腌制辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀剪去(qu)多余部分(fen)，待測(ce)成品為長(zhang)方形椒(jiao)片，注意(yi)每次挑(tiao)選 6 片大小一致(zhi)、厚度均(jun)勻，同種鹽(yan)度的椒片(pian)作為測試對(dui)象，三(san)正三反，分(fen)兩排，正反交(jiao)錯排列平鋪在(zai)試驗臺上。

2 儀器設備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭(tou)：P/100壓盤(pan)探頭(tou)

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3 測試方(fang)法及條(tiao)件

用五點取樣(yang)法，在發(fā)(fa)酵壇的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對應(ying)兩邊取(qu)適量的腌制(zhi)辣椒(jiao)樣品，用剪刀剪(jian)去多余(yu)部分，待(dai)測成品(pin)為長方形椒(jiao)片，注(zhu)意每次挑(tiao)選 6 片大小(xiao)一致、厚度(du)均勻，同種(zhong)鹽度的椒(jiao)片作為(wei)測試(shi)對象，三(san)正三反，分(fen)兩排，正反交(jiao)錯排列平鋪在(zai)試驗(yan)臺上。用(yong) 100mm壓盤探(tan)頭執(zhí)行下壓測(ce)試，測得(de)zui大力(li) ，每個樣品(pin)重復(fu)測定 6 次(ci)，結果(guo)取平(ping)均值。

測試(shi)條件：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標(biao)模式(shi)：形變 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結果

發(fā)酵(jiao)辣椒在腌制(zhi)過程中，承受的(de)zui大力(li)總體上(shang)下降(jiang)，所代表發(fā)酵辣(la)椒的硬(ying)度下降。發(fā)酵(jiao)辣椒承受zui大力(li)值越大，證明保(bao)脆保(bao)鮮的(de)效果(guo)越好。